Koudfiltering bij de whiskyproductie
Met "koelfiltering" of in het Engels "chill filtration" wordt een filtermethode bedoeld, waarbij verschillende stoffen in whisky voor de botteling worden verwijderd.
Whisky bevat na de vergisting, distillatie en rijping in vaten verschillende verbindingen zoals vetten, eiwitten en esters. Sommige van deze stoffen worden "congeners" genoemd. Ze reageren op lage temperaturen soms met uitvlokken of klonteren. Dit resulteert in troebelheid in de whisky wanneer deze met ijs wordt gedronken of aan winterse temperaturen wordt blootgesteld. De ontstane "Scottish Mist" (Schotse mist) verdwijnt meestal weer wanneer de whisky opwarmt, maar er kunnen ook zwevende deeltjes achterblijven.
Dit effect kennen we uit het dagelijks leven, bijvoorbeeld van olijfolie. Het wordt bij lage temperaturen troebel en weer helder wanneer het wordt verwarmd. Ook hier wordt op het etiket aangegeven dat dit fenomeen geenszins een aantasting van de kwaliteit betekent. Bij whisky is dit niet anders.
De techniek van koelfiltering houdt in dat de whisky onder druk door een reeks fijnmazige metalen netten en papieren filters wordt geleid, waarin de troebels achterblijven. Om deze betrouwbaar te filteren, wordt de whisky voorafgaand aan het filteren gekoeld tot ongeveer 0° bij single malt en 4° C bij blended whiskys. De iets hogere temperatuur voor de blends is te verklaren door de aanwezige grain whiskys, waarvan de troebels eerder klonteren en dus zichtbaar worden. De efficiëntie van de filtering hangt onder andere af van de temperatuur, het aantal filters en de filtersnelheid. Hoe langzamer er wordt gefilterd en hoe meer filters er worden gebruikt, des te meer "onzuiverheden" of "congeners" aan de whisky worden onttrokken.
Deze troebelheid komt overigens meestal alleen voor bij whiskys met een alcoholpercentage van onder de 46 % vol. Whiskys met een hoger alcoholpercentage, vooral die in vatsterkte, hebben in principe geen koelfiltering nodig.
De techniek van koelfiltering werd aan het begin van de 20e eeuw ontwikkeld, toen de toenemende populariteit van Scotch whisky steeds bredere kopersgroepen bereikte, die een troebelheid van de whisky als ongewenst beschouwden. Men zou dus kunnen spreken van een puur "cosmetisch" probleem en het is begrijpelijk dat distilleerderijen en verkopers hun product met de mogelijkheid van troebelheid niet "aanraakbaar" willen maken en zo mogelijk een klacht van ontevreden klanten willen vermijden.
Maar de medaille heeft twee kanten: Een troebelheid door deze stoffen beïnvloedt de smaak en het aroma van de whisky op geen enkele manier! - Integendeel, door de koelfiltering worden stoffen aan de whisky onttrokken die tegelijkertijd ook smaakdragers kunnen zijn, denk hierbij vooral aan de rokerige componenten! Dit betekent dus dat de whisky door de koelfiltering niet alleen troebels, maar mogelijk ook smaakstoffen verliest, wat bij steeds meer whisky-liefhebbers op weerstand stuit.
Van de goed 100 verschillende stoffen die invloed hebben op de smaak, textuur en aroma van de whisky, zijn goed een derde verschillende esters, die vooral verantwoordelijk zijn voor de fruitige aroma's in whisky. Bij nog eens goed 20 stoffen gaat het om vetzuren, waarvan de hoeveelheid met toenemende vatlagering sterk toeneemt. Ze dragen bij aan de viscositeit en de duurzaamheid van de whisky op de tong. Andere ingrediënten zijn verschillende acetaldehyden, die de whisky aromatische stoffen zoals vanille en moutachtige en rokerige aroma's meegeven. - De koelfiltering heeft nu vooral invloed op deze stoffen, die voor een deel door haar worden verwijderd!
Om deze reden gaan steeds meer producenten over tot het niet koelfilteren van hun whiskys en verhogen in plaats daarvan het alcoholpercentage van de bottelingen. Inmiddels geldt de vermelding op het etiket "non chill-filtered" (» alle non chill-filtered whiskys op whic.de) zelfs als kwaliteitskenmerk en wijst op de oorspronkelijkheid van de betreffende whisky! Het is daarom te verwachten dat steeds meer producenten in de toekomst helemaal zullen afzien van koelfiltering.
