Whisky uit de USA Achtergrond
Naast Schotland zijn de VS het grootste whisky producerende land ter wereld. De whiskytraditie van het land is bijna zo oud als de VS zelf en gaat terug tot de 18e eeuw. De schrijfwijze "whiskey" heeft zich in de VS naar Iers voorbeeld gevestigd. Er zijn echter enkele uitzonderingen, en zo zijn er ook distilleerderijen en merken die hun "whisky" zonder "e" schrijven. Met Amerikaanse whiskey verbinden de meeste whiskeyliefhebbers bourbon. Bourbon vormt een groot deel van de whiskey-export van het land. Hoewel bourbon een enorm diverse whiskeycategorie is, heeft het land nog veel andere spannende whiskeys te bieden. In de VS is een unieke benadering van whiskey ontstaan, die zich volledig onderscheidt van die van single malt Scotch whisky. Het andere klimaat, de pionierscultuur en de turbulente geschiedenis van het land hebben de whiskeystijl van de VS gevormd. In het verleden lag de kwantiteit meer in de focus van de whiskeyproductie. Sinds vele jaren verandert echter de algemene smaak in de VS en groeit het aantal hoogwaardige Amerikaanse whiskeys gestaag. Daarbij zijn de VS niet alleen het land met het grootste verbruik van single malt Scotch whisky. In het land van onbegrensde mogelijkheden ontwikkelen zich momenteel ook een groot aantal craft-distilleerderijen en spannende nieuwe benaderingen.
Stijl
Hoe smaakt Amerikaanse whisky? In de VS bepalen de graansoorten veel meer de aroma's dan we in Europa gewend zijn. Afhankelijk van de samenstelling kunnen hier zoete aroma's van vanille, honing en karamel domineren. Andere whisky's tonen duidelijk kruidige aroma's van kruidnagel, drop en kaneel. De meeste Amerikaanse whisky's delen de eiken tonen, omdat veel Amerikaanse whisky's rijpen in vaten van verse Amerikaanse witte eik. Ze hebben daarom vaak aroma's van geroosterd eikenhout en vers hout. Langere rijpingen in verse eik kunnen donkere aroma's van sigaren- of pijptabak opleveren. Turf-rook daarentegen is bij Amerikaanse whisky's extreem zeldzaam.
Productie
Hoe wordt Amerikaanse whisky geproduceerd? De VS hebben een geheel eigen wetgeving en regels voor whisky. Dit kan voor whisky-liefhebbers uit Europa verwarrend zijn. Hieronder willen we de belangrijkste termen verduidelijken en een overzicht geven van de whisky-soorten uit de VS. De whisky-industrie in de VS heeft zich in een totaal ander klimaat ontwikkeld dan in Europa. Ook de traditionele graansoorten zijn verschillend. In de VS wordt whisky meestal gemaakt van verschillende graansoorten. De receptuur of samenstelling van de verschillende whisky's noemt men "Mash Bill". De belangrijkste graansoorten zijn maïs, tarwe, rogge en gerst. Al bij de vergisting hebben de Amerikanen een bijzonderheid. Het zogenaamde "Sour Mash-proces". Hierbij wordt een deel van de restanten uit de distillatie van de verse mash toegevoegd. Dit heeft als doel de pH-waarde van de mash te verlagen, zodat de gistculturen het optimale milieu krijgen. Deze houden namelijk van een lichtzure omgeving. Bovendien voorkomt het zure milieu de vorming van ongewenste bacteriën. Het proces is vergelijkbaar met de productie van zuurdesem. De distillatie vindt in de VS grotendeels plaats in continue distillatiekolommen, ook wel Column of Patent Stills genoemd. Deze distillatiemethode is aanzienlijk effectiever dan de klassieke Pot Still-distillatie die we kennen van Schotse Single Malt of Ierse Pot Still Whiskey. Er kan zo een veelvoud aan ruwe distillaat worden geproduceerd in vergelijking met de arbeidsintensievere Pot Still-distillatie. Echter, de continue distillatie haalt een deel van de aromatische stoffen uit de distillaat, waardoor de daaruit voortkomende whisky een lichter karakter heeft. Het productieproces is op dit punt vergelijkbaar met Schotse Grain Whisky.
Maar nu scheiden de wegen alweer. Bij de rijping in vaten wordt in de VS voornamelijk gewerkt met vaten van vers eikenhout, de zogenaamde Virgin Oak. Terwijl Scotch Whisky voornamelijk in gebruikte vaten rijpt, maken de Amerikanen graag gebruik van nieuwe, uitgebrande vaten. Vooral Bourbon en Rye Whiskey rijpen in deze soort vaten. Het feit dat sommige whiskey-soorten in de VS zelfs wettelijk in vers eiken moeten rijpen, komt de whisky-producenten wereldwijd goed uit. Zo hebben andere landen toegang tot relatief goedkope ex-Bourbon-vaten voor de rijping van hun whisky. Of het nu Ierse Whiskey of Japanse Whisky is, het merendeel van de wereldwijde whisky begint in deze vaten. Zonder de Bourbon-industrie in de VS zouden de meeste andere whisky-categorieën helemaal niet bestaan! De Amerikaanse regels voor de minimumrijpingstijd zijn, in tegenstelling tot Europa, afhankelijk van het type whiskey. In Europa moet elke whisky en whiskey minimaal 3 jaar in houten vaten rijpen om de titel te mogen dragen. In de VS is er, afhankelijk van het type whiskey, geen of een minimumrijpingstijd van twee of vier jaar (lees hiervoor het gedeelte over Bourbon). Gelukkig hoeven we ons daar als liefhebbers geen zorgen over te maken. Want als een product bij ons als whisky of whiskey verkocht wil worden, moet het voldoen aan de EU-regels. Dit betekent dat het ofwel minimaal drie jaar oud moet zijn, of anders beschreven moet worden. Destillaten onder de minimumrijpingstijd van drie jaar worden dan bijvoorbeeld als Spirit aangeduid. Het verse eikenhout geeft veel sneller kleur en aroma's af aan de drank dan gebruikte vaten. Daarom zijn Amerikaanse whiskeys meestal al op jonge leeftijd rijp. De meeste whiskeys uit de VS zijn tussen de vier en tien jaar oud. De grens van twaalf jaar wordt meestal alleen overschreden door premium whiskeys. Vanwege de verschillende vatrijping zijn Scotch Whiskys en Amerikaanse Whiskeys van gelijke leeftijd nauwelijks met elkaar te vergelijken. Proeven gaat boven studeren!
Ook bij het afvullen van de whisky in de flessen stuiten we in de VS op twee termen die het waard zijn om te kennen. De traditionele aanduiding van het alcoholpercentage in de VS wordt in "Proof" aangegeven. De term gaat terug op het "bewijs" dat Britse kolonisten met rum deden. Brandde de met buskruit vermengde rum met een blauwe vlam, dan was hij "Over Proof"; daaronder werd hij als "Under Proof" aangeduid. De Britse 100 Proof komt echter overeen met 57 % Vol., terwijl 100 Proof in de VS eenvoudiger om te rekenen is naar 50 % Vol. Amerikaanse Proof kan daarom eenvoudig in een verhouding van 2/1 naar volumeprocenten worden omgezet. Dit is vooral belangrijk bij de aanduiding "Bottled in Bond". Met "Bottled in Bond" mag een Amerikaanse whisky worden aangeduid die in één seizoen door een distilleerder in een distilleerderij is gestookt. De whisky moet bovendien minimaal 4 jaar rijpen en met 100 Proof, oftewel 50 % Vol., worden afgevuld.
Whisky-soorten in de VS
Bourbon Whiskey
Bourbon is een beschermde herkomstbenaming en mag alleen in de VS worden geproduceerd. Bourbon moet bovendien voor minstens 51% uit maïs bestaan, de rest van de mash bill is aan de distilleerderij overgelaten. Meestal wordt een bepaald percentage rogge of tarwe en een klein percentage gemoute gerst gebruikt. De mash bills worden bijvoorbeeld als "High Rye" mash bill aangeduid wanneer het roggepercentage relatief hoog is. High Rye Bourbons zijn vaak krachtiger en pittiger dan andere Bourbons. "Wheated Bourbons" daarentegen gebruiken tarwe als tweede hoofdgraan. Wheated Bourbons zijn lichter en zoeter dan de Bourbons met High Rye mash bill. Bourbon is beroemd om zijn intense vanille-aroma's, die hij uit het verse eikenhout haalt. De term Bourbon op zich sluit nog geen minimale rijpingsperiode in, die de Bourbon in het vat moet hebben doorgebracht. Let hiervoor op de term "Straight Bourbon". Straight Bourbons moeten namelijk minstens twee jaar in verse eiken vaten rijpen om de titel te mogen dragen. Bovendien moet bij Straight Bourbon de leeftijd worden aangegeven als de Bourbon tussen de twee en vier jaar oud is. Dit betekent dat de meeste Straight Bourbons vier jaar of ouder zijn. Daarnaast mag Straight Bourbon geen aromatische toevoegingen of kleurstoffen bevatten. We raden daarom aan om op de term "Straight Bourbon" te letten als kwaliteitskenmerk.
Uitleg: Kentucky Straight Bourbon Whiskey
Hoewel Bourbon theoretisch overal in de VS geproduceerd mag worden, is Kentucky zijn spirituele thuisland. Kentucky ontwikkelde zich tot de Bourbon-hoofdstad, omdat de vroege kolonisten in de regio gratis land kregen. In ruil daarvoor moesten ze maïs verbouwen. Dit leidde tot een groot aantal kleine distilleerderijen, die zich in de loop der tijd vaak ontwikkelden tot serieuze distilleerderijen. De Schot James Crow ontwikkelde bovendien halverwege de 19e eeuw een verscheidenheid aan wetenschappelijke methoden om de kwaliteit van Bourbon in Kentucky te verbeteren. Bourbon werd in Kentucky ontwikkeld en heeft daar ook de drooglegging overleefd. Vanwege de grotere temperatuurverschillen in Kentucky dan in andere delen van de VS, zegt men dat Kentucky Bourbon ook sneller rijpt. Niet voor niets wordt vandaag de dag nog steeds meer dan 90% van alle Bourbons in de staat Kentucky geproduceerd. Daarom vinden we de benaming "Kentucky Straight Bourbon" op zoveel bekende merken zoals Jim Beam, Makers Mark, Four Roses, Elijah Craig, Buffalo Trace, Bulleit, Wild Turkey, Woodford Reserve en vele anderen.
Rogge Whisky
Rogge Whiskey in de VS wordt gemaakt van minimaal 51% rogge. In wezen is Rogge Whiskey het rogge-equivalent van Bourbon, maar dan op basis van rogge. Rogge Whiskey is echter geen beschermde herkomstbenaming en kan daarom overal ter wereld worden geproduceerd. Rogge is als graan in zijn aromatische eigenschappen duidelijk krachtiger en kruidiger dan maïs of tarwe. Daarom bieden Rogge Whiskeys doorgaans intense aroma's van specerijen zoals kaneel en kruidnagel en roggebrood. Deze aroma's komen ook voor in Bourbons met een hoog roggepercentage, de zogenaamde "High Rye Bourbons". Een betaalbare instap in de Rogge Whiskys is bijvoorbeeld de Bottled in Bond Rittenhouse Rye. Rogge is in de verwerking complexer dan andere graansoorten, waardoor een whiskey van 100% rogge vrij zeldzaam is.
Tennessee Whiskey
Tennessee Whiskey moet, zoals de naam al aangeeft, in de staat Tennessee geproduceerd worden. Tennessee Whiskey valt onder dezelfde regels als Bourbon en moet bovendien het "Lincoln County proces" (of "Charcoal Mellowing") doorlopen. Hierbij wordt de rauwe distillaat door meerdere lagen houtskool gefilterd, voordat het voor rijping in de vaten wordt gedaan. De houtskool neemt de scherpte van de distillaat weg en maakt de latere whiskey daardoor zachter. De beroemdste Tennessee Whiskey is ongetwijfeld Jack Daniels. Liefhebbers van Amerikaanse whiskey zouden ook de kwalitatief hoogwaardige George Dickel Tennessee Whiskey moeten bekijken.
Mout Whisky
Amerikaanse Malt Whiskey verschilt duidelijk van de Malt Whisky uit Schotland. De definitie van Malt Whiskey in de VS stelt slechts dat de whiskey voor minstens 51% uit gemout graan moet bestaan. Meestal wordt hier gerst gebruikt, in sommige gevallen ook, zoals in Schotland, 100% gemoute gerst. De Malt Whiskey moet uit een distilleerderij komen, maar heeft, in tegenstelling tot Schotland, geen minimale rijpingsperiode. Zo kunnen distilleerderijen zoals de Balcones Distillery in Texas hun whiskey al na enkele maanden Single Malt Whiskey noemen. Zoals hierboven beschreven, geldt hier de Europese definitie van whiskey. In Europa zou de benaming "Whiskey" voor een product onder de driejaarsgrens niet toegestaan zijn. Om in de EU verkocht te mogen worden, worden ze bijvoorbeeld als "Malt Spirit" aangeduid. In het geval van Balcones doet de korte rijpingsperiode echter niets af aan de kwaliteit van de whiskey. De distillatie kan zowel op pot stills als op continue distilleerkolommen plaatsvinden. Een goed voorbeeld van Amerikaanse Single Malt zijn de whiskeys van de Westland Distillery.
Maïs Whisky
Al sinds mensenheugenis wordt voornamelijk maïs gebruikt voor de whiskyproductie in de VS. Maïs is enorm productief en laat veel zoetheid achter in de uiteindelijke whisky. De moderne variëteiten van maïs hebben echter het nadeel dat ze vrij aromatisch zijn. Pure maïswhiskies, oftewel "Corn Whiskeys", zijn daarom vrij zeldzaam. De regels voor Corn Whiskey zijn ook erg soepel. Corn Whiskey heeft in de VS geen minimale rijpingsperiode, wat betekent dat het daar theoretisch al ongeëikt verkocht kan worden. Ook hier geldt: wil hij als whisky in Europese winkels komen, dan moet hij minimaal drie jaar oud zijn. Om als Corn Whiskey te worden aangeduid, moet hij voor minstens 80% uit maïs zijn vervaardigd. Corn Whiskey rijpt meestal in gebruikte eiken vaten. Als de Corn Whiskey twee jaar of langer rijpt, mag hij zich Straight Corn Whiskey noemen.
Tarwe Whisky
Net als bij Rogge- en Malt Whiskey, moet ook Wheat Whiskey uit minimaal 51% tarwe worden geproduceerd. Deze categorie is enorm zeldzaam, omdat tarwe een extreem lichte karakter heeft. Tarwe wordt graag in Wheated Bourbons gebruikt in plaats van rogge, om een lichte Bourbon te creëren. Pure tarwe-whiskeys zijn nauwelijks te vinden. Ook hier mag de Wheat Whiskey zich pas "Straight" noemen als hij minimaal twee jaar in verse eiken vaten heeft gerijpt. Een voorbeeld van een Straight Wheat Whiskey is de Bernheim Original uit de Heaven Hill distilleerderij in Kentucky.
Amerikaanse Whisky
Alle whiskeys in de VS die niet onder de andere categorieën vallen, worden samengevoegd als "American Whiskey". Dit geldt bijvoorbeeld voor whiskeys waarvan de mash bill niet voor minstens 51% uit een graan bestaat. De whiskeys in deze categorie hoeven daarom nog lang niet slecht te zijn. Een goed voorbeeld is de progressieve Koval Distillery uit Chicago, waarvan sommige experimentele whiskeys onder deze categorie vallen.
Blended Whisky & Spirit Whisky
De term "Blended Whiskeys" verschilt in de VS duidelijk van de Europese definitie. In Ierland en Schotland bijvoorbeeld wordt onder Blended Whisky een mengsel van Grain en Malt Whisky verstaan. Beide moeten voldoen aan de minimale rijpingsperiode van drie jaar. In de VS mag een Blended Whiskey tot 80% neutrale graanbrand bevatten. Een blend die met een specifiek graan op het label staat, moet 51% Straight Whiskey van het genoemde graan bevatten. De extreemste vorm hiervan is de Spirit Whiskey, die slechts 5% vatgerijpte whiskeys moet bevatten. Ook hier geldt de EU-regelgeving voor whisky, dus zou Amerikaanse blends met een neutraal brandpercentage in ons land de titel "Whiskey" ontnomen worden.
Moonshine/ White Dog
Weinig landen hebben een zo uitgesproken cultuur van illegale distillatie als de VS. Het is dan ook niet verwonderlijk, gezien de uiterst strenge omgang met alcohol in het land. De Prohibitie van 1920 tot 1933 leidde tot een goed ontwikkelde infrastructuur voor de smokkel en de zwarte markt van alcohol. Natuurlijk werd er ook stiekem illegaal graan tot alcohol gedistilleerd. Moonshine is een van de meest gangbare termen die in de VS zijn ontstaan voor illegaal gestookte alcohol. Ook de term "White Dog" wordt vaak gebruikt voor ongerijpte whiskey. Tegenwoordig viert de Moonshine een comeback in de internationale bar-scène, natuurlijk nu in legale vorm. De folklore rondom de illegale distillatie wordt ook in Ierland en Schotland rijkelijk gevierd. Hier staat het ooit illegale distillaat bekend als Poitin .
Geschiedenis
De VS kijken terug op een eeuwenoude whiskytraditie, die bijna zo oud is als het land zelf. De productie van alcohol lijkt stevig verankerd in het menselijke culturele erfgoed. In elk nieuw bevolkt land ontwikkelde zich een alcoholproductie gebaseerd op de beschikbare grondstoffen. In Mexico leerden de inheemse bevolking uit agaves mezcal en tequila te maken, terwijl men in het Caribisch gebied suikerbieten ontdekte en de rum uitvond. De VS danken hun whisky-industrie aan Ierse, Schotse, maar ook Nederlandse en Duitse kolonisten. Deze brachten hun weerbarstige graan, rogge, mee uit hun thuisland naar de nederzettingen in Maryland, Pennsylvania en West Virginia. Hier ligt de oorsprong van de Amerikaanse whisky, die, tot ieders verrassing, niet bourbon, maar rye whisky was. De revolutie van maïs voor de whiskyproductie begon met de onafhankelijkheidsverklaring van de VS in 1776. Vooral de kolonisten in de nieuwe staat Kentucky profiteerden van de oogst en verwerking van het nieuwe graan. Het inheemse graan was gemakkelijk te verbouwen, goedkoop en productief. Halverwege de 19e eeuw ontwikkelde zich met de industriële revolutie een goed verbonden whisky-industrie. De nieuwe infrastructuren van de spoorwegen maakten voor het eerst grootschalige productie en distributie mogelijk. Aan het begin van de 20e eeuw stelden de VS echter met de abstinentiebeweging, de Temperance Movement, een halt aan de Amerikaanse whiskyproductie. Zonder deze historische ontwikkeling zou onze huidige whiskywereld er zeker anders uitzien. Het lot van de Ierse whisky en de Schotse whisky is nauw verbonden met de gebeurtenissen in de VS. In 1915 waren 20 staten uitgedroogd, zelfs Kentucky, tegenwoordig de grootste whiskyproducerende regio van de VS. Uiteraard werd met de drooglegging niet het verbruik gestopt, maar slechts de legale productie. Het tijdperk van smokkelaars, zwartbranders (moonshiners) en gangsters zoals Al Capone was begonnen. Vooral de Canadese whisky en de Schotse whisky profiteerden van het productieverbod in de VS. Ze werden in grote hoeveelheden illegaal via water en land naar de VS geïmporteerd. Zo veranderde ook de smaak van de Amerikanen, waardoor Scotch en Canadese whisky nog steeds een groot deel van het Amerikaanse whiskyverbruik uitmaken. De industrie had zich na het einde van de drooglegging in 1933 kunnen herstellen, ware het niet dat de Tweede Wereldoorlog ertussen kwam. De productie van bourbon en andere Amerikaanse whiskysoorten stond daardoor bijna 30 jaar stil. Vandaag de dag kunnen we ons verheugen over een bloeiende whisky-industrie in de VS. Veel van de grote distilleerderijen hebben naast hun grote merken ook kleine kwaliteitsmerken. In de VS is het minder gebruikelijk om de whisky alleen naar de distilleerderij te vernoemen. Zo heeft de Buffalo Trace distilleerderij weliswaar ook een bourbon met de naam van de distilleerderij, maar heeft ook veel andere geweldige merken in het portfolio, zoals Eagle Rare, Sazerac Rye, Blantons, de Wheated Bourbon W.L. Weller, E.H. Taylor, George T. Stagg en de legendarische Pappy Van Winkle. Ook de makers van Jim Beam produceren nog andere geweldige whisky's. Bijvoorbeeld Bookers, Bakers, Basil Haydens, Knob Creek en Makers Mark.
