Tequila
Met tequila beginnen legendarische nachten - geen twijfel! Maar naast het feit dat hij uitstekend samengaat met zout en citroen, heeft de agavebrand nog zoveel meer te bieden. Cocktailcreaties wachten om getest te worden en ook puur is menig druppel niet te versmaden. Ontdek de veelzijdigheid van tequila!
Tequila Achtergrond
Niemand wil het graag toegeven, maar alleen met tequila wordt een mooie viering pas een uitbundig feest, waar je jaren later nog aan terugdenkt. Direct als shot gedronken, ronde na ronde, verbonden met de meest uiteenlopende rituelen, kan de Mexicaanse nationale drank veel meer. Tequila is als agavebrand een variant van de mezcal, dat als de eerste sterke drank van Midden-Amerika wordt beschouwd.
De basis voor beide dranken uit Mexico zijn de agaven, die daar al meer dan 8.000 jaar worden verbouwd en gecultiveerd. Agaven zien voor het ongetrainde oog misschien uit als cactussen, maar zijn eigenlijk succulenten. Ze bestaan uit een harde kern (“pina”), omgeven door lange, stekelige bladeren. In de kern bevindt zich een grote hoeveelheid inuline, een koolhydraat dat, net als zetmeel, kan worden afgebroken tot kleinere suiker-eenheden. Vanaf het einde van de 19e eeuw begon men in de omgeving van de stad Tequila zich te concentreren op één enkele agavesoort: de zogenaamde blauwe agave, officieel aangeduid naar de Franse botanicus en militaire arts Frédéric Albert Constantin Weber als Agave tequiliana Weber var. azul.
Het duurde niet lang voordat de mezcals uit de omgeving van Tequila zich duidelijk onderscheiden van die uit andere regio's. De naam Tequila was geboren en stond voor een unieke, nieuwe smaak. Een officiële richtlijn voor de productie van tequila bestaat pas sinds 1941. Drie jaar later werd bepaald dat tequila alleen in de staat Jalisco mag worden geproduceerd. Pas in 1977 werd tequila erkend als een beschermde oorsprongsbenaming (Demoninación de Origin, D.O.C.) en mag het vandaag de dag in bijna 100 gemeenten in vijf Mexicaanse staten worden geproduceerd: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán en Tamaulipas.
De meeste van de ongeveer 130 distilleerderijen bevinden zich in Jalisco, in en rond Tequila. Sinds 1994 reguleert het “Consejo Regulador del Tequila” (C.R.T.) de productie en distributie van tequila. Het controlesysteem NORMA maakt het mogelijk om elke verkochte fles tequila tot zijn producent te traceren. Etymologie De stad Tequila met zijn bijna 30.000 inwoners in de staat Jalisco is de naamgever van deze drank, die alleen op één agavesoort is gebaseerd. Maar voordat er tequila was, was er mezcal, dat tot op de dag van vandaag in de schaduw van tequila overleeft. De naam mezcal is afgeleid van het woord Metl in de inheemse taal Nahuátl, wat agave betekent, en vertaalt zich als agavehart. Hiermee wordt de kern, de pina, het hartstuk bedoeld, waarvan het sap de gewilde “vino mezcal” kan worden gewonnen. Tequila en mezcal zijn sterke dranken waarvan de historische ontwikkeling zich in het huidige Mexico heeft afgespeeld. Inmiddels zijn beide varianten als Mexicaans product beschermd en mogen met deze benaming alleen in de vastgestelde regio's worden geproduceerd.
Stijl
Hoe smaakt Tequila? Tequila is veelzijdig en veranderlijk, het aroma-palet is bij de eerste slok even wennen, maar toch spannend.
Een Blanco verwacht eerst met de agave-typische licht kruidige en aardse aroma's. Daarachter verschijnen tonen van citrus, peren, abrikozen en bananen, ook een beetje peper en paprika zijn waarneembaar. Sommigen geuren naar munt, tropisch fruit, zout en roepen herinneringen op aan kruisbes, gecombineerd met een vleugje mineraliteit.
Als Reposado voelt men de beginnende invloed van het vat, zacht dringen aroma's van gebakken agaves en gedroogde gele vruchten de neus binnen. Honing, gebakken appels, karamel, noten en vanille zijn herkenbaar, gevolgd door geroosterde paprika, peper, gegrilde tropische vruchten en zoete specerijen.
Langer dan de Reposados worden alleen nog de Anejos en de Muy (Extra) Anejos in eiken vaten gerijpt. Dit komt duidelijk naar voren met uitgesproken geroosterde tonen, die doen denken aan noten, chocolade, moka en toffee. Daar voegen zich gegrilde ananas, gedroogd fruit, olijven, rijpe kaas en leer bij. Een potpourri van aroma's, zowel in de neus als in de mond. Lange tijd blijven de uitgesproken geroosterde en houtachtige tonen hangen, aangevuld met rijpe, gekookte vruchten, specerijen, honing en gekookte agave.
Elke kwaliteitsklasse staat op zichzelf, afhankelijk van de gelegenheid en het moment is er voor iedereen wel iets geschikts te vinden.
Productie
Aan het begin van de productie staat de Blauwe Agave, alleen deze is toegestaan voor een Tequila. Tegenwoordig wordt deze agavesoort op meer dan 40.000 hectare verbouwd. Op duizenden velden groeien meer dan 150 miljoen agaven in zowel laagland als hoogland, van 700 tot 2.900 meter boven zeeniveau. Het duurt minstens zes jaar voordat een agaveplant rijp is. De oogst van de agaven begint echter meestal pas op de leeftijd van zeven tot negen jaar. Hiervoor worden de buitenste, lange bladeren dicht bij de pina afgesneden. De bladeren bevatten geen inuline of suiker en zouden de latere tequila bitter kunnen maken. Alleen de ongeveer 30 tot 90 kg zware pina is nodig voor het verdere proces.
Vom Garen und Gären
Von den Feldern werden die Pinas in die jeweilige Brennerei transportiert und dort halbiert oder geviertelt. Beim anschließenden Garen für 36-48 Stunden mit Temperaturen von ca. 100°C werden die Pinas weicher und das Inulin wandelt sich in Zucker um. Dabei tritt eine süße Flüssigkeit (Honigwasser oder „aguamiel“) aus den Agavenherzen aus, die für eine spätere Verwendung aufgefangen wird. Nach dem Garen ruhen die Pinas 24 Stunden und kühlen ab.
Ursprünglich fand dieser Gar- oder Röstvorgang in mit erhitzten Steinen ausgekleideten Gruben statt. Diese waren in den Boden eingelassen und mit Erde überdeckt. Noch heute wird auf diese Weise Mezcal hergestellt, was für ein leichtes bis stärkeres Raucharoma sorgt. Für Tequila werden mittlerweile entweder gemauerte Öfen („hornos“) oder Dampfdruckkessel („autoklav“) verwendet, die eine konstantere und effizientere Verarbeitung gewährleisten.
Na het koken worden de zachte agaveharten gemalen, wat soms nog traditioneel gebeurt met een door ezels getrokken molensteen. Tegenwoordig overheerst het moderne gebruik van roterende staalmesjes, die de piñas klein hakken. Het vrijgekomen sap wordt opgevangen en de resterende suiker wordt met water verder gewassen. Voor de daaropvolgende fermentatie moet de distillateur de gewenste samenstelling van de suikeroplossing bepalen. Dit wordt 'formulación' genoemd en kan het volgende bevatten:
- Sap uit het kookproces ('aguamiel')
- Sap uit het maalproces
- andere vergistbare suikers, meestal uit suikerbietenmelasse of maïstroop
Als er een 'Tequila 100% Agave' geproduceerd moet worden, mogen alleen de eerste twee producten worden gebruikt. Bij de productie van een eenvoudige 'Tequila' mogen ook andere vergistbare suikers tot een maximaal percentage van 49% worden toegevoegd.
In de vaten van hout of roestvrij staal mag de gekozen 'formulación' met toevoeging van gist gedurende meerdere dagen (~24-72 uur) fermenteren. Sommige producenten hebben eigen geïsoleerde giststammen beschikbaar, terwijl anderen gebruikmaken van commerciële droge gisten. Weer anderen vertrouwen traditioneel op een wilde spontane fermentatie, die tot tien dagen kan duren.
De Destillatie
De verkregen „vino“ of „mosto“ wordt gefilterd en in de eerste distillatieketel gepompt. Na de eerste distillatie ontstaat de zogenaamde „ordinario“, die optioneel kan worden versterkt met de afgescheiden voor- en naloop van de voorgaande productie. Na de daaropvolgende tweede distillatie verkrijgt men een fijne brandewijn met ongeveer 55-60 % vol.alc. Hieruit kan worden afgeleid dat de middenloop van de distillatie vrij royaal wordt opgevangen. Dit geeft het latere distillaat meer karakter. Een derde distillatie kan plaatsvinden om meer zachtheid en neutraliteit te verkrijgen. Vooral bij producten voor de Amerikaanse markt is dit tegenwoordig gebruikelijk.
Welke Tequila-type ben jij?
De twee hierboven genoemde types van Tequila, de eenvoudige „Tequila” of de „Tequila 100% Agave”, kunnen verder worden onderverdeeld. Afhankelijk van de soort en de duur van de behandeling zijn er vijf verschillende classificaties voor Tequila:
Blanco (zilver)
Een heldere, niet gelagerde of gekleurde Tequila, die doorgaans direct na de distillatie tot een drinksterkte wordt verdund en gebotteld. Er is geen minimale rijpingsperiode vereist.
Joven (goud/oro)
Een Blanco die aromatisch is veranderd en zachter is gemaakt door „abocado” of toevoegingen. Ook een blend van een Blanco met een Reposado en/of Añejo of Muy Añejo wordt als Joven beschouwd.
Reposado (gerijpt)
Een Tequila die minimaal twee maanden in eikenhouten vaten heeft gerijpt. De toevoeging van „abocado” is toegestaan. Ook een blend van een Reposado met een Añejo en/of Muy Añejo wordt als Reposado beschouwd.
Añejo (verouderd)
Een Tequila die minimaal één jaar in eikenhouten vaten van maximaal 600 liter heeft gerijpt. De toevoeging van „abocado” is toegestaan.
Muy/Extra Añejo (ultra-verouderd)
Een Tequila die minimaal drie jaar in eikenhouten vaten van maximaal 600 liter heeft gerijpt. De toevoeging van „abocado” is toegestaan.
Tequila Aanbevelingen
Ten laatste sinds de jaren '80 is tequila een metgezel van onze doorgehaalde nachten. Bijna geen avond gaat voorbij zonder dat er op een later of eerder uur een of meerdere rondes shots van de Mexicaanse nationale drank worden besteld. Wat zich zo vaak heeft afgespeeld, komt meestal samen met zout en citroen of met kaneel en sinaasappel op tafel.
Hierdoor is een merk bekend geworden dat nog steeds met grote afstand de best verkochte tequila in Europa is: Sierra. Of die met de hoed. De varianten Blanco en Reposado kent iedereen, daarnaast zijn er ook de gerijpte bottelingen zoals Antiguo of Milenario. Deze Añejo of Muy Añejo zijn het waard om de citroen links te laten liggen!
In de geschiedenis van tequila zijn er twee merken die deze beslissend hebben gevormd. De één is Jose Cuervo, die meer dan 200 jaar geleden begon met het maken van tequila. In de loop der tijd hebben ze niets verleerd. Het assortiment varieert van Blanco tot de “Reserva de la Familia”, die tussen de 5 en 30 jaar in eiken vaten mag rijpen. De ander is Sauza, die als eerste uitsluitend op de Blauwe Agave heeft ingezet bij de tequila-productie. Ook behoren zij tot de top drie in bekendheid en verkopen bij tequila.
Daarnaast hebben zich inmiddels andere producenten op de voorgrond geplaatst, die door het succes van tequila buiten Mexico bij ons steeds bekender worden. Voorop moet hier Casa Herradura worden genoemd, wiens grote verscheidenheid en kwaliteit indruk maken. Gemakkelijk te herkennen aan de flessen met het hoefijzer.
Met bijvoorbeeld Espolón, La Cofradia en Casa Noble en de nog jonge producenten van Milagro zijn andere fabrikanten de status van geheimtip ontstegen. Wanneer maakt u een ontdekkingsreis op de sporen van tequila?
Geschiedenis
Voor de inheemse bevolking van het huidige Mexico, ooit georganiseerd als nomaden in kleine stammen, begon de alcoholische beschaving met een blikseminslag. Althans, zo wil de Azteekse legende het, die zich rondom de „Pulque“, de gefermenteerde, melkachtige en honingachtige agavesap, heeft gevormd. Deze bliksem splijtte een agave in tweeën en ontsteekte het hart, de piña. Wat overbleef was een zoete nectar, die de eerbiedige Indios als een geschenk van de goden beschouwden. Dit bracht de genieter voor een korte tijd in een zachte, roesachtige staat. Voortaan werd deze heilige godengave door de priesters, krijgers en wijzen voor het gewone volk veiliggesteld. Men was van mening dat te veel van het roesachtige zweven tussen de werelden voor iedereen beslist niet goed was. Alleen aan het einde van het kalenderjaar was dit voor iedereen toegestaan, om in herinnering aan de overleden voorouders dichter bij hen te komen.
De agave bepaalde al meer dan 8.000 jaar het leven van de inheemse bevolking. Het hart werd gegeten, de vezels van de bladeren werden verwerkt tot draden, touwen, stoffen, tapijten en papier. De bladeren dienden als dakbedekking, de doornen werden tot naalden verwerkt en tot slot vond ook het gefermenteerde sap toepassing. Als geneeskrachtig en bedwelmend middel, evenals als ritueel offerdrank, was het al bekend bij de Olmeken meer dan 3.000 jaar geleden.
De Spaanse invloed
Bij deze bierachtige Pulque met ongeveer 5-7% vol.alc. bleef het totdat de Spanjaarden in Midden-Amerika arriveerden. De kunst van het distilleren was de inheemse, Amerikaanse bevolking volkomen onbekend. Pas aan het begin van de 16e eeuw, toen de veroveraars uit Europa de eerste distilleerketels en de bijbehorende technologieën meebrachten, begon men de Pulque te distilleren. In het begin mislukte men grandioos, omdat er met inuline in plaats van zetmeel een ander koolhydraat als grondstof in de agaven aanwezig is. Het succes kwam pas toen men de agaveharten voor het persen boven houtvuur gaar maakte. De vervolgens gefermenteerde vloeistof liet zich probleemloos distilleren en verving snel de tot dan toe geconsumeerde sterke dranken. Meer dan 200 jaar groeide zowel het aantal bestelde velden met agaven als de productie en het verbruik van mezcal. Ondanks de niet onbelangrijke belastinginkomsten daaruit verbood koning Ferdinand IV van Spanje in 1785 de productie van mezcal. Men wilde de verkoop van Spaanse wijnen en brandewijnen in de nieuwe kolonies bevorderen, omdat men zich daarvan hogere belastinginkomsten verwachtte. Echter, men moest al snel inzien dat dit niet het beoogde doel bereikte en men stond de distillatie zeven jaar later weer toe.
De geboorte van Tequila
De moderne geschiedenis en productie van mezcal en later tequila begon kort daarna in 1795. De Spaanse koning verleende dat jaar de koopmanszoon José Maria Guadeloupe Cuervo uit Tequila een vergunning voor het maken van mezcal. Deze eerste distilleerderij bleef niet lang de enige. Andere volgden en elke distilleerderij brandde volgens zijn eigen recept. De verschillende distillateurs vertrouwden in het begin nog op veel verschillende agavesoorten, afhankelijk van ervaring en voorkeuren.
Pas met de onafhankelijkheid van Mexico vanaf 1821 was het voor de distillateurs mogelijk om vrij van Spaanse beperkingen de productie en populariteit te vergroten. De agavenbrand werd aan het einde van de 19e eeuw nog mezcal genoemd, maar met Don Cenobio Sauza werd een nieuwe, moderne stijl gecreëerd. Met de focus op de blauwe agave en ondersteund door modernere productiemethoden werd een nieuwe mezcal gecreëerd. Al snel waren de geproduceerde brandewijnen wijdverbreid bekend onder de term tequila-stijl. De tequila was definitief in het hart van Mexico aangekomen.
Tequila wordt een wereldwijd fenomeen
Met het begin van de 20e eeuw verspreidde de tequila zich in verschillende golven wereldwijd. De eerste bereikte de VS, later kwam de tequila ook naar Europa. Mexicaanse films uit de jaren 1930 tot 1960 en de Olympische Spelen van 1968 in Mexico-Stad bevorderden de bekendheid ook buiten het Amerikaanse continent. Bij ons in Duitsland zorgden de twee voetbalwereldkampioenschappen van 1970 & 1986 in Mexico ervoor dat tequila definitief in onze bars terechtkwam. Sindsdien is deze daar niet meer weg te denken. Met het begin van de jaren 2000 zijn er dankzij het bloeiende toerisme naast de goedkopere varianten ook steeds meer hogere kwaliteiten te vinden. Met meer dan 1.000 verschillende merken is tequila inmiddels een wereldwijd geconsumeerde sterke drank.
En met de opkomst van tequila geniet de meer rokerige, hoekige mezcal ook groeiende populariteit. Probeer deze variant, u zult niet teleurgesteld zijn!
Tequila Cocktails
We kennen Tequila voornamelijk als shot-drank, die in de bars in één teug wordt gedronken. Dit ritueel komt uit Mexico, waar men in de andere hand nog een glas vasthoudt, gevuld met Sangrita, een pittige sapcocktail. In de afgelopen jaren hebben ook de fijnproevers de weg gevonden, die de Tequila 100% Agave uit sherry-glazen nippen en genieten.
In longdrinks en cocktails maakt de Tequila ook een goede indruk, laat u verrassen:
Longdrinks:
El Diablo
Vul een longdrinkglas voor de helft met ijsblokjes en pers een limoenpartje erover uit. Giet er 2cl Crème de Cassis en 5cl Tequila overheen, vul aan met koude Ginger Ale.
Zorro
Vul een longdrinkglas voor de helft met ijsblokjes en pers een schijfje sinaasappel erover uit. Giet er 2cl Blue Curacao en 5cl Tequila overheen, vul aan met koude Tonic Water.
Cocktails:
Margarita
De klassieker bij uitstek, het recept dateert uit de jaren '50:
Draai de rand van een margarita-glas door een limoenpartje en dep het vervolgens in een schaal met zout. Verwijder het niet-hechting zout door lichtjes op het glas te kloppen. Vul een shaker met ijsblokjes, 4cl Tequila, 2cl Cointreau en 2cl citroensap, schud krachtig en zeef in het eerder voorbereide glas.
Tequila Sunrise
Met weinig moeite, een ervaring:
Vul een groot longdrinkglas voor de helft met ijsblokjes. Schud in de shaker op ijs 6cl Tequila en 10cl sinaasappelsap goed en giet in het glas. Giet de grenadine-siroop (1cl) langzaam in het glas, roer indien nodig en garneer met een sinaasappelschil.
Mexican Sunset
Vul een tumbler tot de helft met ijsblokjes. Schud in de shaker op ijs 3cl Tequila, 2cl Cointreau, 3cl sinaasappelsap, 1cl citroensap en 1cl amandelsiroop goed en giet in het glas. Garneer met een limoenpartje en een cocktailkers.
