Whisky uit het wijnvat
Hier vindt u een rijke selectie van whisky's die in wijnvaten van allerlei soorten zijn gerijpt. Zo vinden veelzijdige aroma's van fruit, bessen en de fijnste specerijen hun weg in de whisky. Spannende bottelingen uit wijnvaten vindt u bijvoorbeeld bij GlenAllachie, Edradour, Starward, Puni en vele anderen.
Whisky uit het wijnvat
De grootste invloed op de smaak en het aroma van de whisky komt van de vaten waarin de drank rijpt. De opslag vindt plaats in eiken vaten, maar zelden in gloednieuwe zogenaamde Virgin Oak Casks. In de meeste gevallen worden voormalige bourbonvaten gebruikt. Deze zorgen voor vanille- en karamelaroma's. Ook ex-sherryvaten en portweinvaten zijn momenteel erg in trek, die op hun beurt zorgen voor fruitige en kruidige aroma's en de whisky een koperen kleur geven. Naast dergelijke likeurwijnen wordt er echter ook regelmatig geëxperimenteerd met andere voorbevoorradingen. Zo worden ook andere voormalige wijnvaten gebruikt. Hierbij is het van groot belang dat het type vat de aroma's van de drank aanvult en niet volledig verbergt. We willen de vaten van het brede wijnuniversum nader bekijken en vooral benadrukken welke invloed ze op whisky hebben. Vooral voormalige rode wijnvaten kunnen een mooie roestig-roodachtige koperen kleur aan de whisky geven, samen met fruitige druivenaroma's voor de smaak.
Vaak worden exotischere vaten - waaronder voormalige wijnvaten - gebruikt voor finishes. Een whisky rijpt dan meerdere jaren in ex-bourbonvaten (of andere vaten), om vervolgens voor een niet nader gedefinieerde periode in andere vaten na te rijpen. Op deze manier worden subtielere resultaten in het smaakprofiel bereikt. Aangezien whisky's vele, vele jaren (maar minimaal drie) in houten vaten rijpen, moeten de meester-distillateurs en masterblenders ervoor zorgen dat de houten vaten niet te veel aroma's afgeven. Tenslotte wil je een mooie whisky drinken en geen bittere houtsap. Het is dus een echte kunst en een complex ambacht om de New Make, oftewel het verse distillaat, met het juiste vat of type vat samen te brengen.
Welke wijn komt uit het eiken vat?
Slechts een zeer klein percentage van de wijnen wordt überhaupt in houten vaten gerijpt. Dit gebeurt om prijs- en smaakredenen. In de regel wordt wijn namelijk in stalen tanks opgeslagen of gerijpt. Houten vaten zijn duur in de productie en bepaalde druivensoorten, zoals bijvoorbeeld Riesling, zijn qua typische smaakprofiel niet echt geschikt voor deze manier van rijpen. In tegenstelling tot whisky wordt er ook niet uitsluitend eikenhout gebruikt; andere houtsoorten zoals acacia- of kastanjehout kunnen ook worden toegepast. Dit hangt af van de specifieke wijnwetgeving van het land. In Frankrijk begon men met het rijpen van wijn in eikenhouten vaten, de zogenaamde barriqueflessen. Deze hebben klassiek een inhoud van slechts 225 liter. Zo is de uitwisseling tussen vat en inhoud bijzonder intensief. De term barrique wordt echter ook soms voor andere formaten gebruikt, daarom leest men ook soms andere literindicaties. Het hout voor de barriqueflessen van de grote Franse wijnhuizen komt uit de bossen van Troncais, Allier en Vosges. Hier worden planken van Quercus Robur eik vier tot vijf jaar opgeslagen voordat ze tot vaten worden samengevoegd. Deze eiken soort bevat veel tannines in tegenstelling tot zijn vanilleachtige neef Quercus Alba, ook bekend als Amerikaanse witte eik.
Er worden zeker meer rode druivensoorten in barrique gerijpt dan witte druivensoorten. Ook likeurwijnen worden in houten vaten gerijpt. Typische rode druivensoorten zijn Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Syrah en Tempranillo. Bij witte wijnen vindt men vooral Chardonnay, Sauvignon Blanc, Macabeo, Viognier en Semillon.
Wat is belangrijker voor de smaak - wijn of vat? De grote controverse:
In hoeverre de voorvulling van het eiken vat directe invloed heeft op het smaakprofiel van de whisky, daarover wordt heftig gedebatteerd. Het strijdwoord is “indrink”. Vaten geven aroma's af aan de rijpende vloeistof, maar een deel van de vloeistof trekt ook in het hout zelf en dit deel noemt men in het Engels “indrink”.
De ene kant van Dr. Lumsden van Glenmorangie stelt dat vooral het karakter van de voorbevochtiging het aroma bepalend is. Voor het finetunen wordt bijvoorbeeld vooraf sherry, port, enz. aan de whisky toegevoegd om te testen of de aroma's van de wijn de whisky aanvullen. Afhankelijk van het resultaat wordt dan het juiste type vat gekozen. De andere kant beweert dat het vooral het vat zelf is dat cruciaal is voor de aroma's. Brian Kinsman, Malt Master bij Glenfiddich, stelt dat een uitwisseling tussen vloeistoffen onmiddellijke veranderingen teweegbrengt. Bij de rijping van whisky worden echter pas na jaren veranderingen zichtbaar. Hoewel de voorbevochtiging belangrijk is, is het zo dat deze de chemische samenstelling van het eikenhout verandert. Waarschijnlijk ligt het antwoord ergens in het gouden midden. Tot die tijd leunen we achterover en genieten we graag van de verschillende benaderingen van de whiskymeesters.
Whisky uit het wijnvat in de test
Likeurwijnvaten:
Madeira is een versterkte wijn uit Portugal van het gelijknamige eiland Madeira. Het wordt beschouwd als het minder bekende broertje van de wereldwijd beroemde portwijn. Er zijn verschillende varianten, van de droge Sercal, via Verdelho en Bual tot de zoete Malmsey. Malmsey is liefelijk met tonen van honing en karamel en wordt geserveerd als digestief of dessertwijn. De amandel-, karamel- en honingtönen van de Madeira-wijn vullen het aroma-profiel van whisky's uit ex-bourbonvaten perfect aan en worden daarom vaak gebruikt voor finishes. Whisky's met Madeira-finish kenmerken zich daardoor door bijzonder zoete honing- en fruittonen.
Onze Madeira-aanbeveling, om de Madeira-stijl te leren kennen: De GlenAllachie 12 Jaar Madeira Wood Finish, een fruitige-kruidige Speyside Single Malt.
Marsala is een Italiaanse zoete wijn uit de gelijknamige havenstad op het eiland Sicilië. Het is een D.O.C. (= Denominazione d’origine controllata) wijn, die wordt verbouwd in de gebieden rond Trapani, Palermo en Agrigento. Over het algemeen heeft een Marsala een alcoholgehalte van 15 tot 20 % vol. Net als sherry of portwijn is er zowel een versterkte als een ongeversterkte variant. Het toevoegen van extra alcohol werd ontdekt om de houdbaarheid tijdens lange zeereizen van Spanje en Zuid-Italië naar de Britse eilanden te waarborgen. Marsala kenmerkt zich door een gouden tot amberkleurige uitstraling wanneer het wordt gemaakt van witte druiven zoals Grillo, Cataratto en Inzolia. Rode Marsala daarentegen wordt gemaakt van Nero d’Avola, Nerello Mascalese of Perricone. De wijn ontwikkelt weelderige honingaroma's en is zowel geschikt als aperitief als begeleider van desserts. Vooral is Marsala een belangrijk onderdeel van de Italiaanse dessertcrème Zabaione. Marsalavaten kunnen nootachtige-fruitige aroma's in whisky's naar voren brengen en zorgen voor een roestig-koperachtige kleur van de drank.
Onze Marsala-aanbeveling: De Italiaanse distilleerderij Puni heeft haar Puni Vina Marsala Edition uitsluitend in Marsalafusten laten rijpen. De prachtig roestrode natuurlijke kopertint van de whisky getuigt van de heerlijke Marsala-fustrijping. Die moet u zeker proeven!
Rode wijnvaten:
Rode wijnvaten waarin eerder Cabernet Sauvignon heeft gerijpt, kunnen alle aroma's van deze druivensoort aan de whisky afgeven: Intensiefe cassisnoten, een zekere zuurheid en een hoog tanninegehalte kenmerken dergelijke wijnen. In Bordeaux is deze druivensoort oorspronkelijk thuis. Bordeaux is vooral beroemd om zijn rode wijn cuvées. Vaten waarin Cabernet Franc, samen met Cabernet Sauvignon en/of Merlot is gerijpt, geven fruitige druivenaroma's en intense droge eiken tannines aan de whisky. Pinot Noir of Spätburgunder brengt intensiefe pruimen en donkere kersenelementen evenals kruidige kruidnagelaroma's over aan de whisky. Maar anders dan whisky uit sherryvaten biedt het niet zoveel zoete aroma's, maar neigt het naar fruitig-droge aroma's. Daarom wordt dit type vat graag voor de finish gebruikt.
Onze aanbeveling voor een exotische whisky uit rode wijnvaten is Starward Whisky uit Australië. De Shooting Star heeft zich gespecialiseerd in de rijping in Australische rode wijnvaten. In Schotland rijpt de innovatieve Nc`nean Distillery haar biologische whisky ook voor een groot deel in rode wijnvaten. Wie op zoek is naar hoogstaande volle rijpingen in cask strength, kan een kijkje nemen bij de Edradour Straight From The Cask bottelingen. Deze zeldzame eenmalige vatbottelingen zijn meestal snel uitverkocht, maar er zijn altijd nieuwe enkele wijnvaten die voor botteling worden geselecteerd.
Amarone behoort tot de meest intense rode wijnen ter wereld en komt uit het Italiaanse Valpolicella. In het zogenaamde “appassimento” proces worden de druiven uit de regio Valpolicella gedurende 120 dagen gedroogd, voordat ze worden geperst. De naam verklapt al in welke richting het qua smaak gaat, want de benaming is afgeleid van “amaro”, wat “bitter” betekent (hoewel tegenwoordig mildere smaakprofielen worden nagestreefd). Het alcoholpercentage ligt meestal tussen de 16-17% Vol. De rijping vindt drie jaar in een houten vat plaats (komt dat u bekend voor?!). Tegenwoordig wordt meestal Sloveense eik gebruikt, die nauwelijks vanilletonen afgeeft, maar wel veel tannines. Amarone is zeer droog en de smaak doet denken aan pruimenmoes, rozijnen, ingekookte kersen, kruidnagel en piment, evenals pure chocolade en tabak. Het totaalbeeld is krachtig en evenwichtig. Deze aroma's stelt een Amaronevat ook ter beschikking aan de whisky. De innovatieve distilleerderij Arran heeft een van haar whisky's hierin gefinisht en daar kwam de invloed van het Amaronevat tot uiting in de vorm van koffie-, kers- en chocoladetonen.
Witte wijnvaten:
Witburgunder vaten zorgen voor sprankelend frisse aroma's in de richting van citrusvruchten en exotische vruchten zoals bijvoorbeeld mango of passievrucht. Vooral wanneer het aandeel van Chardonnay overheerst of uitsluitend deze druivensoort is gebruikt.
Onze aanbeveling: Een betaalbare vertegenwoordiger met Chardonnay-invloed is de Glen Moray Chardonnay Cask Finish. Hij toont de typische citrusfrisse en appelzoete aroma's.
Sauternes is een Franse zoete wijn. Hij wordt gemaakt van de druivensoorten Semillon, Sauvignon Blanc en Muscadelle. De regio Sauternes is een klein wijnbouwgebied in het zuidelijke Bordeaux in Frankrijk en staat bekend om de productie van eersteklas, witte zoete wijn. Bij de productie van de Sauternes worden de druiven aangetast door een edelschimmel, die verantwoordelijk is voor de karakteristieke zware zoetheid en concentratie van de aroma's. Een echte balans, want als de luchtvochtigheid te hoog is, gaan de druiven verloren aan de grijze schimmel. Het resultaat van dit licht griezelige proces: een van de edelste en duurste wijnen ter wereld. Vaten, waarin voorheen deze edelzoete witte wijn zijn rijping tegemoet zag, zijn zeer populair bij whiskystokerijen. De opslag in dit type wijnvat geeft whisky een bijzondere zuur-frisse fruitnoot. Zo vinden we vaak delicate citrusnoten en gedroogde abrikozen in het aroma-spectrum van de whisky's. Bovendien zorgt dit type wijnvat voor een bijzonder afgeronde, romige textuur van de whisky.
Onze aanbevelingen: De Arran Sauternes Cask Finish, een intense, fruitige eilandwhisky uit Schotland. Met 50% Vol. is hij een krachtige vertegenwoordiger. Wie het iets milder wil, kan kiezen voor de Glenmorangie Nectar d’Or.
Conclusie: Een verscheidenheid aan distilleerderijen over de hele wereld experimenteert met de effecten van verschillende wijnvaten op hun whisky's. Wie houdt van het ongebruikelijke en graag nieuwe smaken ontdekt, zal bij whisky's uit wijnvaten op fruitig-frisse en kruidig-intensieve exemplaren stuiten. Vergeet vooral niet om Schotse distilleerderijen zoals Arran, Edradour en GlenAllachie in de gaten te houden. In de wereld van whisky zijn Glen Els uit Duitsland, Starward uit Australië en Puni uit Italië aan te raden.
