Japanse Whisky
De goede reputatie van Japanse whisky gaat vandaag de dag voor hem uit. De vele internationale onderscheidingen hebben hem tot een gewilde categorie gemaakt. De whisky uit Japan is net als zijn makers. Op het eerste gezicht terughoudend, respectvol en beleefd. Bij nader inzien echter enorm diepgaand en gelaagd. Japanse whisky is het resultaat van geperfectioneerde ambachtelijkheid. Veel whisky's uit Japan dragen exotisch-fruitige aroma's en een bloemig boeket met zich mee. De diversiteit van het Japanse levenswater is echter veel groter.
Japanse Whisky
Japanse whisky is in opkomst. De uitstekende kwaliteit van het levenswater uit het land van de rijzende zon heeft gezorgd voor een massaal groeiende schare fans. Niet in de laatste plaats de successen bij internationale spirituosenprijzen, juichende beoordelingen in vakbladen en boeken hebben deze trend de afgelopen jaren aangewakkerd. Sinds whiskypaus Jim Murray in 2014 de Yamazaki Sherry Single Cask 2013 tot beste whisky ter wereld kroonde, staat de Japanse whisky op de radar, niet alleen van de vakexperts. De hype rond het vloeibare goud uit het verre oosten heeft niet alleen voordelen voor de liefhebbers gebracht. Japanse whisky, vooral die met een leeftijdsaanduiding, is inmiddels een zeldzaamheid geworden. De voorraden in de magazijnen van Japanse whiskyproducenten konden de razendsnelle ontwikkeling van de vraag niet bijbenen. Als gevolg hiervan moesten veel distilleerderijen hun assortiment aanpassen. Veel bottelingen moesten een leeftijdsaanduiding opgeven. Japanse whisky met leeftijd heeft horrende prijsniveaus bereikt of is simpelweg tot verzamelobjecten geworden. Maar de Japanners zetten door: De grote distilleerderijen produceren al jaren aan de capaciteitsgrens. Steeds meer kleine distilleerderijen zijn geopend en brengen al eerste whisky's op de markt. Japan komt te hulp met hun fijne gevoel voor blenden. Japanse blended whisky's zoals Hibiki en Nikka from the Barrel hebben vandaag de dag een even goede reputatie als hun single malt verwanten. De toekomst ziet er goed uit voor de whisky uit Japan.
Stijl
De whisky uit Japan is zoals zijn makers. Op het eerste gezicht terughoudend, respectvol, beleefd. Bij nader inzien blijken veel Japanse whisky's echter enorm diepgaand en gelaagd te zijn. Ze zijn vaak doordachte composities, waarin niets aan het toeval wordt overgelaten. De Japanse whisky heeft de reputatie enorm hoogwaardig en verfijnd te zijn. Veel Japanse whisky's vertonen exotisch-fruitige aroma's en de zoetheid van licht hout. Men zegt dat de Japanse whisky een bloemig boeket heeft, dat soms in parfumachtige geuren doordringt. Het aroma van een land kan echter niet volledig worden gegeneraliseerd, omdat er verschillende distilleerderijen zijn met individuele productiemethoden. Zo zijn er ook in Japan whisky's met rokerige aroma's, zij het niet zo extreem als bij Schotse Islay whisky's.
Productie
Whisky is een product van verschillende vakgebieden en kunsten. In hem verenigen zich diverse aspecten van een land. De natuur, het klimaat en de cultuur van de plek waar whisky geproduceerd wordt, vormen zijn onvergelijkelijke karakter. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de Japanners zich aan whisky wijden met dezelfde precisie en kunstzinnigheid als aan andere Japanse rituelen. Whisky-auteur Dave Broom noemt in zijn boek "The Way of Whisky" de Japanse whiskyproducenten "Shokunin", wat kunsthandwerkers betekent. Zij streven naar "Kaizen", het Japanse filosofische principe van voortdurende verandering en verbetering. Dit denken en hun werkwijze zijn diep verweven met de Japanse whiskyproductie. De productiemethoden en de distillatie van Japanse whisky zijn voortgekomen uit het Schotse voorbeeld. Ook daarom vinden we in Japan de schrijfwijze "Whisky" in plaats van "Whiskey", zoals gebruikelijk is in Ierland en de VS. Uiterlijk gezien produceren de Japanners Single Malt en Grain Whisky vergelijkbaar met Scotch Whisky (meer over de productie van Single Malt). Japanse whisky is daarom nog lang geen plagiaat van Scotch whisky. De whisky uit Japan heeft zich geëmancipeerd en is een eigen, serieuze whisky-categorie geworden. De fijne verschillen liggen in de details. Net als in Schotland wordt eersteklas gerst gemaischt en gedistilleerd. Japanse distillateurs experimenteren met verschillende gisten voor de vergisting. Ze maken gebruik van ultramoderne methoden en apparatuur om chemische componenten en kwaliteitscriteria te meten. De Japanners hechten veel waarde aan de waterkwaliteit en het hout waarin de latere whisky rijpt.
Whisky is een drank die voor een groot deel wordt gedefinieerd door het contact met het eiken vat. Ook hier heeft Japan een bijzonderheid te bieden. De Mizunara-eik is een variant van de witte eik, die groeit in de gebieden van Oost-Azië. Haar Japanse naam "Mizunara" is samengesteld uit de woorden "mizu" (water) en "nara" (eik). Eigenlijk is de Mizunara-eik vanuit technisch oogpunt niet ideaal voor de rijping van whisky. Haar structuur bemoeilijkt de verwerking tot vaten voor de coopers. Haar langzame groei drijft de materiaalkosten omhoog. Vanwege de ingewikkelde verwerking werd ze alleen tijdens de Tweede Wereldoorlog gebruikt als vervanging voor de Amerikaanse bourbonvaten. Echter, de Mizunara-eik heeft uitzonderlijke aromatische eigenschappen, die exotische tonen van sandelhout en cederhout aan de whisky overdragen. Daarom wordt ze vandaag de dag weer gebruikt als luxe ingrediënt in sommige Japanse whisky's.
Bij de vatrijping van de whisky zijn er ook grote overeenkomsten met de Scotch whisky. In Japan komt het grootste deel van de whisky uit ex-bourbonvaten. Ze waren eerder in de VS gebruikt voor Amerikaanse bourbon. Ook Spaanse sherryvaten worden graag voor de rijping gebruikt. Ook in Japan is er daarom de populaire whisky uit het sherryvat. Zoals eerder vermeld, kunnen de Japanse whisky's zich vooral op het gebied van blended whisky onderscheiden van de internationale massa. De kunst van het blenden, dus het combineren van verschillende whisky's van verschillende typen en distilleerderijen, hebben de Japanners schijnbaar geperfectioneerd. Het is moeilijk met woorden te vangen wat Japanse whisky zo bijzonder maakt. Het beste is om zelf op uw eigen genotvolle reis te gaan en het zelf te ontdekken. Proeven gaat immers boven studeren.
Whisky's uit het huis Suntory
Suntory is de oudste en tegelijkertijd grootste whisky- en spirituzenconcern van Japan. De in 1923 opgerichte Yamazaki Distilleerderij ligt halverwege tussen Osaka en Kyoto. Yamazaki profiteert van het bijzonder hoogwaardige water en de door de ligging aan de samenvloeiing van drie rivieren veroorzaakte hoge luchtvochtigheid. Ze produceert de meest gerenommeerde single malt whisky van Japan en gaf in 2014 het startschot voor de internationale run op Japanse whisky. Vandaag de dag zijn de single malts van Yamazaki zeer gewild en overeenkomstig geprijsd. Door het gebruik van verschillende distilleerketels, vaten en productiemethoden hebben Yamazaki-whiskys een grote aromatische variëteit. Ze kenmerken zich doorgaans door een grote verscheidenheid aan verschillende fruitaroma's en zoete houttonen.
Hakushu is de tweede single malt distilleerderij van Suntory. Hakushu single malts zijn bekend om hun romige, maar ook frisse, groenbladige tot mosachtige tonen, die vaak worden omspeld door een subtiele rokerigheid.
Chita is de graanwhisky-brouwerij van Suntory. Hier wordt zowel graanwhisky voor de Hibiki Blended Whisky als de Chita Single Grain Whisky geproduceerd.
Minstens zo succesvol als de single malts uit het huis Suntory, is hun blended whisky Hibiki. De bloemige Hibiki belichaamt de geest van de Japanse whisky in perfectie en had zelfs een "bijrol" in de film "Lost in Translation". De enorme vraag leidt tot grote schaarste en hoge prijzen. Als voordelige alternatief heeft Suntory de Toki blended whisky geïntroduceerd.
Whisky uit het huis van Nikka
Nikka is de op één na grootste whiskyproducent van het land met veel spannende whisky's.
De Single Malt van de in 1934 opgerichte Yoichi Distilleerderij is mede verantwoordelijk voor het grote succes van de Japanse whisky. Door meerdere onderscheidingen, onder andere in blinde proeverijen aan het begin van de jaren 2000, wekt Yoichi voor het eerst de internationale interesse voor Japanse whisky. Yoichi Whiskys hebben de reputatie vol, olieachtig en licht rokerig te zijn en worden graag vergeleken met Schotse Campbeltown Whiskys. Yoichi wijkt daarmee af van de overige lichte, bloemige nationale whisky-stijl, maar benadrukt daarmee de diversiteit van de Japanse whisky. De liefde en nabijheid tot Schotland van zijn oprichter en bouwer Taketsuru weerklinkt tot op de dag van vandaag in Yoichi.
De tweede distilleerderij van Nikka is Miyagikyo. Het is het huidige paradepaardje en multitalent van Nikka. De Single Malt van Miyagikyo is een zeer fruitige en volle whisky met aangename lichte specerijaroma's en florale tonen. De distilleerderij kan zowel Malt Whisky als Grain Whisky produceren. Hiervoor is ze uitgerust met klassieke koperen pot stills, efficiënte column stills en een Coffey still. De Coffey still is een vroege versie van de continue destillatiemethoden. Nikka maakte de naam van deze bijna vergeten variant weer beroemd door twee bijzondere bottelingen. De Nikka Coffey Malt is een whisky van gemoute gerst, gedistilleerd op de Coffey still. In Schotland zou deze whisky vanwege de distillatie als "Grain Whisky" zijn aangeduid. In Japan mag hij de unieke titel "Coffey Malt" behouden. Ook de Nikka Coffey Grain is een uitstekende whisky en een goed voorbeeld van hoogwaardige Grain Whisky.
Ook Nikka heeft een uitstekende Blended Whisky te bieden, de Nikka from the Barrel. Deze cask strength Japanse blend is een klassiek voorbeeld uit zijn land met verfijnde fruittonen, volop zoete karameltonen en een florale toets. De Nikka from the Barrel is meerdere malen bekroond. Hij was winnaar van de World Whisky Awards 2010 en behaalde in 2012 ISC Goud. In 2018 werd hij door het Amerikaanse vakblad Whisky Advocate uitgeroepen tot beste whisky.
Andere merken
Chichibu is een distilleerderij in de Saitama Prefectuur, ongeveer 100 kilometer ten noordwesten van Tokyo. Chichibu produceert een whisky die sterk beïnvloed is door regionale factoren. De experimentele distilleerderij oogst een klein deel van haar gerst zelf en mälkt deze op eigen mälzböden. Hetzelfde geldt voor de turf, die Chichibu ter plaatse steekt en zo de lokale vingerafdruk van hun whisky verder versterkt. Ook bij de rijping in vaten is Chichibu nieuwsgierig naar een grote verscheidenheid aan aroma's. In zijn pakhuizen rust whisky in vaten van allerlei soorten en maten. Naast de klassieke ex-bourbon en sherryvaten, rijpen hier exotische vatsoorten. Daaronder vaten van Franse eik, witte en rode wijnvaten, evenals voormalige rum-, grappa-, cognac- of tequila-vaten en natuurlijk vaten van Mizunara-eik. Voor dit doel heeft de distilleerderij een eigen böttcherei (vatwerkplaats). Het aroma-profiel van Chichibu is, in overeenstemming met de experimentele geest, veelzijdig. Het varieert van licht en fruitig tot zwaar en rokerig, afhankelijk van het gebruik van turf en vatsoort. Helaas zijn de spannende bottelingen in Europa moeilijk verkrijgbaar.
De Mars distilleerderij is sinds 2011 weer in bedrijf, nadat deze in 1992 gesloten werd. Bij de huidige Japanse whisky-hype is dat nauwelijks voor te stellen. Maar er waren ook slechte tijden voor sommige whisky-merken in Japan. Het bedrijf achter de distilleerderij, Hombo Shuzo Ltd, heeft al 70 jaar ervaring in de whisky-industrie. Pas recentelijk kon de distilleerderij echter op de huidige stand van de techniek worden gebracht. Voorlopig moeten we ons dus tevredenstellen met jonge bottelingen uit het huis Shinshu Mars. In de komende jaren mogen we hier echter meer spannende whisky's verwachten! Het aromatische spectrum van de distilleerderij varieert van ongepeilde whisky tot zwaar geturfde whisky rond de 50 ppm.
Op papier is de White Oak Distillery in Eigashima de oudste gelicentieerde whisky-distilleerderij van Japan. Al in 1919 ontving zij, nog voor de Yamazaki distilleerderij, haar licentie. Aangezien hier echter tientallen jaren geen noemenswaardige productie plaatsvond, blijft de titel van oudste whisky-distilleerderij van Japan bij Yamazaki. Pas in 2007 bracht de White Oak Distillery onder de merknaam Akashi een 8-jarige single malt uit. Tegenwoordig zijn meestal blended whiskies van White Oak of Eigashima Shuzo onder de naam Akashi bij ons verkrijgbaar. Ze kenmerken zich door lichte zoete aroma's en nootachtige ondertonen.
De distilleerderij Fuji Gotemba is een uitzondering onder de Japanse distilleerderijen. Terwijl de meeste Japanse whiskyproducenten zich richten op de Schotten, zijn er bij Fuji Gotemba ook Amerikaanse en Canadese invloeden te vinden. Dit is te danken aan de geschiedenis van het bedrijf, dat in 1972 werd opgericht door eigenaar Kirin in samenwerking met het Canadese bedrijf Seagrams. In de grote faciliteit van de distilleerderij worden zowel malt als grain whisky geproduceerd. De grain whisky krijgt daarbij veel meer aandacht dan in veel andere distilleerderijen. Hij wordt in verschillende varianten, met verschillende gisten, geproduceerd. Zo stookt Fuji Gotemba bijvoorbeeld een grain whisky die lijkt op de Amerikaanse bourbon. Kirin kan zo blended whisky maken zonder onderdelen van andere distilleerderijen te hoeven inkopen. Whiskies uit de Fuji Gotemba Distillery zijn meestal licht en fruitig, maar hebben een breed spectrum. Ze variëren van hints van munt, tot fijne bloemen en fruitaroma's, tot subtiel rokerige naaldhouttonen.
Geschiedenis
In de late 19e eeuw bevindt Japan zich in een politieke en maatschappelijke omwenteling. In het kader van de Meiji-restauratie opent Japan zich voor het Europese buitenland en voert het een radicale herstructurering van de maatschappelijke verhoudingen door. Veel Japanners worden naar het westen gestuurd om daar moderne wetenschappen, economie en onderwijsmethoden te bestuderen. De aanwezigheid van gerst leidt al vanaf 1870 tot de eerste pogingen om whisky naar Schots voorbeeld te distilleren.
In 1918 reist de jonge Japanner Masataka Taketsuru naar Schotland om het ambacht van whisky maken te leren. Hij studeert organische chemie aan de Universiteit van Glasgow. Later gaat hij aan de slag bij de Longmorn Distillery en de Hazelburn Distillery in Campbeltown. Daar ontmoet hij de Schotse Jessie Roberta „Rita“ Cowan. Tegen de weerstand van beide families trouwen ze in 1920. Masataka heeft een diepgewortelde liefde voor Schotland ontwikkeld, maar kan zijn wens om whisky naar Japan te brengen zo niet verwezenlijken. Rita moedigt hem aan om terug te keren en volgt hem naar het land van de rijzende zon. Daar begint hij te werken voor Kotobukiya, een wijn- en spirituosenimport van ondernemer Shinjiro Torii. Shinjiro Torii herkent het talent en potentieel van Taketsuru en richt in 1923 de eerste actieve malt whisky distilleerderij van Japan op, de Yamazaki-destilleerderij.
Geheel in lijn met de Europese geest ontwerpt Shinjiro Torii een nieuwe naam voor zijn bedrijf. Uit het Engelse woord voor zon "Sun" en zijn achternaam "Torii" vormt hij het woord "Sun-tory". Het bedrijf Suntory is geboren, dat in 1924 begint met de productie van de eerste Japanse whisky. De samenwerking van beiden resulteert in 1929 in de eerste Japanse blended whisky. Deze wordt op de markt gebracht als „Shirofuda“ („White Label“) en is sterk geïnspireerd op de rokerige blended Scotch whiskies uit Schotland. Voor de smaak van de Japanners is deze whisky echter te rokerig en te heftig. Als merk faalt de whisky weliswaar, maar Shinjiro Torii wijst de weg naar succes in zijn eigen land. Hij verandert het profiel van zijn whisky radicaal en ontwikkelt de vandaag de dag beroemde licht-bloemige Japanse whisky-stijl.
In 1934 scheiden de wegen van de twee whisky-pioniers Torii en Taketsuru. Masataka Taketsuru realiseert zijn droom en richt zijn eigen whisky-distilleerderij op Hokkaido op. De Yoichi-distilleerderij heeft vandaag de dag wereldfaam. Aanvankelijk voert hij zijn bedrijf onder de naam "Dai Nippon Kaju", wat ongeveer "Grote Japanse Sap-Maatschappij" betekent. Men zegt uit respect voor zijn voormalige baas Shinjiro Torii dat de titel aanvankelijk niet het woord "Whisky" bevat. Later creëert hij uit de woorden "Nippon" en "Kaju" de huidige naam van de Nikka Whisky Distilling Company.
Het whiskyverbruik in eigen land neemt toe en in de jaren '70 is whisky in Japan sterk in trek. Dit leidt tot de bouw en oprichting van meer distilleerderijen. Al in 1955 verschijnt er een nieuwe distilleerderij genaamd Karuizawa op Honshu. Tragisch genoeg overleeft ze de tijd niet en moet in de vroege jaren 2000, kort voor het internationale succes, sluiten. Haar whisky's behoren vandaag de dag tot de meest gewilde verzamelobjecten van Japan. In 1969 reageert Nikka op de whiskyboom in eigen land en bouwt met Miyagikyo een andere, grotere malt whisky distilleerderij. Het brouwerijconcern Kirin bouwt in samenwerking met het Canadese bedrijf Seagram in 1972 de Fuji Gotemba distilleerderij. De optimisme van deze tijd weerspiegelt zich ook in de locatie. Men bouwt nabij de Fuji, de hoogste berg en vulkaan van Japan. Suntory volgt in 1973 met hun tweede malt whisky distilleerderij Hakushu. Ook buiten Japan worden de bedrijven actief. Nikka neemt in 1989 de Schotse Highland distilleerderij Ben Nevis over. Ook Suntory blijft niet stilzitten en in 1994 neemt het de Islay distilleerderij Bowmore over.
De jaren '80 remmen echter de whisky-euforie in Japan af. Een nieuw ingevoerde accijns op alcohol zet de markt onder druk. De trend van whisky naar shochu, een soort Japanse wodka, duwt de whisky-industrie verder in de crisis. De whiskyproductie wordt massaal verminderd. Veel medewerkers verliezen hun baan of worden vervroegd met pensioen gestuurd.
De internationale doorbraak van de Japanse whisky vindt echter pas na de millenniumwisseling plaats. Het is een 10-jarige Yoichi die in 2001 verrassend wordt uitgeroepen tot de beste whisky in een blindproeverij van het gerenommeerde Whisky Magazine. Het nieuws verspreidt zich als een lopend vuurtje en plaatst de Japanse whisky voor het eerst op de radar van de internationale whisky-scene. In 2008 wordt de 20-jarige Yoichi uitgeroepen tot de beste single malt whisky ter wereld tijdens de World Whisky Awards. Tot 2013 blijft de goede reputatie van de Japanse whisky beperkt tot een erkentelijk knikje binnen de whisky-scene. Dit verandert in 2014 in een daverend applaus van internationale waardering. Whiskypaus Jim Murray benoemt de Yamazaki Sherry Single Cask 2013 tot de beste whisky ter wereld, wat de wereldpers schokt. Wat voor veel experts al in de lucht hing, wordt nu ook interessant voor de populaire media. De krantenkoppen stapelen zich op: "Japanse whisky is beter dan Schotse!". Dit leidt tot een exportboom voor de Japanse whisky, waar de trage whisky-industrie tot op de dag van vandaag mee probeert om te gaan. De droogteperiode van de jaren '80 en '90 heeft zijn sporen nagelaten. In plaats van met een groeiend aanbod te reageren, kan de Japanse whisky-markt alleen maar reageren met horrende prijsstijgingen.
Door de overname van de Amerikaanse Bourbon Whisky Jim Beam wordt Suntory in 2014 een van de grootste drankenconcerns ter wereld. Vandaag de dag behoort Beam Suntory naast Bowmore ook de Schotse distilleerderijen Laphroaig, Auchentoshan, Ardmore en Glen Garioch. Japanse whisky heeft een vaste plek veroverd in de "Whisky Hall of Fame" en zijn potentieel bewezen. We kijken uit naar een bloeiende toekomst van deze whisky-categorie. We mogen benieuwd zijn wat voor spannende whisky's uit het land van de rijzende zon nog naar ons toe zullen komen.
