Alles over vaten en hun invloed op whisky
In dit artikel vindt u informatie over de invloed van vaten in de whiskyproductie.
De whisky en het vat
Een vers uit de distilleerderij vloeiende brand, het zogenaamde „new make“, is niet alleen volkomen kleurloos en hoog in alcohol (tot wel 85%), maar het smaakt - tenminste in vergelijking met onze geliefde whisky - ook veel minder complex en soms ruw. Je kunt het theoretisch drinken, maar het is volkomen ongebalanceerd en rauw, het mist de verfijning en het uitgebalanceerde lichaam die een goede whisky kenmerken, om nog maar te zwijgen over de kleur! - Het heeft dus zeker zijn reden dat een dergelijk distillaat pas na een minimale rijpingsperiode van drie jaar in eiken vaten überhaupt als „whisky“ of „whiskey“ mag worden aangeduid! - Maar hoe weet het houten vat de frisse spiritus om te vormen tot onze favoriete drank?
Het eigenlijke rijpingsproces in het vat kan in verschillende fasen worden onderverdeeld:
- De subtractieve rijping: Het „New Make“ heeft een scherpe, niet zelden metalen en over het algemeen onaangename smaak. De daarvoor verantwoordelijke stoffen gaan in de loop van 5 tot 8 jaar door de vatplanken verloren, waardoor het nu als whisky aangeduide distillaat zijn bijtende en onvolgroeide karakter verliest. Dit is trouwens ook de reden dat er weinig goede single malt whiskies zijn die na een rijpingsperiode van minder dan 8 jaar worden aangeboden!
- De additieve rijping: Aan het distillaat zijn tot nu toe voornamelijk stoffen onttrokken, nu begint de verrijking met aromatische bestanddelen van het hout. Vooral vanille, suiker (xylose) en in het algemeen „houten“ aroma's delen zich met de whisky. Deze wint aan lichaam en smaak.
- De interactieve rijping: Met de toenemende rijpingsduur komt het tot een samenspel van het door het gebruikte mout, de vorm van de distilleerderij en de kunst van de master distiller bepaalde karakter van de spiritus met de, hoewel zwakker wordende, maar des te langer aanhoudende invloed van het hout. Deze wisselwerking leidt in het ideale geval tot een perfect uitgebalanceerd smaakbeeld en een gelaagd aroma van de whisky.
Deze fase wordt nu vaak gebruikt om de whisky door het overbrengen naar andere vaten een extra smaak- en aromatische dimensie te geven. Dit proces, dat meestal enkele maanden duurt, noemt men 'Finishing', het procédé 'wood management'. Vooral gebruikte sherryvaten uit Spanje, de zogenaamde 'Butts' met een inhoud van ongeveer 491 liter, en ex-portweinvaten ('Pipes') met ongeveer 650 liter inhoud zijn bijzonder populair.
De vaten worden meestal meerdere keren gebruikt, waarbij ze voor elke nieuwe vulling opnieuw 'getoast' worden. Hoe vaak dit mogelijk is, hangt af van de specifieke omstandigheden. In de regel kan men uitgaan van een gebruiksduur van 30 tot 40 jaar, waarbij de eerste jaren waarin het vat bourbon bevatte, niet worden meegerekend. De Europese houten vaten (sherry, enz.) geven langzamer hun stoffen af en geven dus langer ingrediënten aan de whisky dan bourbonvaten.
Deze vaten hebben zich in hun 'eerder leven' volgezogen met de wijnachtige aroma's, die vooral bij Oloroso-sherry worden gekenmerkt door een intense zoetheid. Ze beïnvloeden de nu ingegoten whisky natuurlijk in aroma en smaak en geven hem een zoete sherrynote, wijnachtige tannines of het weelderige port- of sherrykarakter.
En niet te vergeten, de whisky krijgt door de vatrijping ook zijn kleur, hoewel zelfs bij zeer goede whisky's vaak de kleurcorrectie door karamelkleurstof verantwoordelijk is voor het uiteindelijke uiterlijk. Vooral portweinvaten kleuren de whisky bijzonder intens, waardoor deze een bijna donkerrode kleur krijgt, die de perfecte voorbode is voor een uitzonderlijke genot!
Vooraf vullen
Welke invloed heeft de voorgaande inhoud op de uiteindelijke whisky? In principe verloopt natuurlijk elk rijpingsproces anders. Elk vat is uniek en een natuurproduct. Daarom is er logischerwijs een duidelijke variatie tussen verschillende vaten. Toch kan een fundamentele invloed van verschillende vattypen als volgt worden beschreven:
| Voorgaande inhoud | Invloed op de smaak | Invloed op de kleur |
| Whisky of Whiskey | ||
| Bourbon | Zoet, vanille, karamel, roombonbons | goudkleurig |
| Peated Malt | subtiele rokerigheid | goudkleurig |
| Sherry | ||
| Amontillado | zoet en zuur, nootachtig en droog | amberkleurig |
| Fino | zoet, fruitig, droog | licht |
| Manzanilla | droog, lichte fruitigheid | licht |
| Oloroso | donker fruit, nootachtige tonen, intens | rood |
|
Pedro Ximenez (PX) | zoete siroop, donker fruit, rozijnen | amberkleurig |
|
Palo Cortado | droog, bittere aroma's | bruin |
| Overige likeurwijnen | ||
| Madeira | Vruchten, zoetheid, droog en kruidig | amberkleurig |
| Marsala | zoet, zwaar en kruidig | donkerrood |
| Port | zoet, gedroogd fruit, specerijen, volle fruittonen | rood |
| Ruby Port | zeer fruitig, donkere bessen | rood |
| Wijn | ||
| Amarone | droog, rijpe vruchten & zoete rozijnen, bitterheid | rood |
| Barolo | volle fruittonen, bitterheid van eikenhout | rood |
| Bordeaux | krachtige fruittonen, bosvruchten | rood |
| Burgunder | fruitig, zoet en droog | donkerrood |
| Chardonnay | tropische vruchten, zuur, citrusnoten | licht |
| Muskateller (Moscatel) | Abrikozen, perziken, zoet en bloemig | diep donker mahonie |
| Sauternes | zoete vruchten, zuur, citrusnoten | amberkleurig |
| Rum | ||
| Rum | zoet, suikerrijk, vanille en amandel, exotische vruchten | goudkleurig tot amberkleurig |
| Cognac | ||
| Cognac | Vanille en cederhout, nootmuskaat | goudkleurig tot amberkleurig |
Gangbare vatgroottes
Er zijn vaten in heel verschillende maten. De illustratie toont enkele van de meest voorkomende vatgroottes. Over het algemeen geldt de regel: hoe kleiner een vat, des te hoger is de verhouding van hout tot New Make/Whisky. De whisky rijpt daardoor sneller en intenser - vooral additief. In de whisky-industrie worden kleine vaten daarom vaak gebruikt voor finishes, om de whisky in kortere tijd veel aroma's mee te geven. Ook nieuwe distilleerderijen, zoals bijvoorbeeld Wolfburn, gebruikten in het begin veel kleine eikenhouten vaten. Het idee daarachter is dat de whisky sneller in een goede, verkoopbare staat is. Het risico dat de producent loopt, is dat de whisky weliswaar additief veel aroma's heeft opgenomen, maar dat zowel de subtratieve rijping nog niet ver gevorderd is, als dat er nog geen complexe aroma's zijn ontstaan door de interactieve rijping.
De meest voorkomende vatgrootte in Schotland is het Hogshead, dit wordt in Schotland samengesteld uit de planken van American Standard Barrels (A.S.B.). De vaten werden doorgaans eerder geïmporteerd door bourbonproducenten uit de VS. Barrique-vaten komen voor het grootste deel uit de wijnproductie. Butts zijn de traditionele vaten uit de sherryproductie. Deze zijn relatief groot en er worden ook andere vattypen - speciaal voor de whiskyproductie - met sherry gevuld. Pipes zijn de traditionele portvaten, Drums komen uit de Madeira-wijnproductie. Vaten voor de Scotch whiskyproductie mogen maximaal 700 liter bevatten - zo wil de wet. Om deze reden zijn de hieronder vermelde vattypen Gorda en Tun doorgaans niet voor de rijping, maar alleen voor de vermenging van meerdere vaten voor de botteling in gebruik.
Afwerking
Achter de term „Finishing“ (afgeleid van het Engelse „to finish“ = „iets beëindigen“) verstaat men de nabehandeling van whisky in andere vaten dan die welke voor de eigenlijke rijping zijn gebruikt. Het proces wordt „wood finishing“ genoemd. De zo ontstane whisky draagt dan de benaming „double matured“ of zelfs „triple matured“. De gehele procedure wordt ook wel „wood management“ genoemd.
Een Single Malt Scotch Whisky rijpt doorgaans gedurende minimaal drie jaar – meestal veel langer – in gebruikte bourbonvaten, die hiervoor uit de VS worden geïmporteerd. Deze vaten zijn daar relatief goedkoop en in grote hoeveelheden beschikbaar, omdat volgens de Amerikaanse wetgeving voor de rijping van bourbon altijd nieuwe eiken vaten moeten worden gebruikt, die niet opnieuw mogen worden gebruikt.
Naast de tegenwoordig bijna algemeen gebruikelijke "double cask-methode", waarbij de whisky na een rijping in ex-Bourbonvaten enkele maanden in sherryvaten etc. verder rijpt, experimenteren steeds meer distilleerderijen met "triple wood", oftewel een verdere rijping in twee verschillende vattypen.
Om de afgewerkte whisky nu een bijzondere extra smaak- en aromakwaliteit te geven, wordt hij voor de botteling gedurende een periode van meestal tussen de zes maanden en twee jaar in vaten afgevuld die eerder wijn of andere gedistilleerde dranken bevatten. Het hout van deze vaten is in de loop van hun "eerste leven" door de interactie met de respectieve inhoud doordrenkt met complexe aroma-, smaak- en zelfs kleurstoffen, die nu door de daarin gevulde whisky worden uitgewassen: de interactie gaat dus verder, alleen deze keer met een verse inhoud!
De wettelijke basis voor deze werkwijze is te vinden in de Scotch Whisky Regulations in de momenteel geldende versie van 1999, waarin is vastgelegd dat Scotch Whisky een in Schotland geproduceerde spirituos moet zijn, waarvan de "kleur, aroma en smaak afkomstig moeten zijn van de gebruikte grondstoffen, de productiemethode en de rijping" en waarbij geen andere toevoegingen mogen worden gebruikt dan water en karamelkleurstof: Er zijn geen voorschriften met betrekking tot de te gebruiken vaten!
Dat ex-sherry- en ex-portweinfusten het grootste deel van deze finishing-vaten vormen, heeft in de eerste plaats historische redenen: in tegenstelling tot de gangbare mening bestaat het 'wood management' namelijk niet pas sinds het door de distilleerderij Glenmorangie in de Schotse Hooglanden werd geïntroduceerd! Integendeel, het waren de onafhankelijke bottelaars, met name Gordon & MacPhail en anderen, die al tientallen jaren geleden uit noodzaak vindingrijk werden: deze onafhankelijke bottelaars ontstonden meestal uit wijn- en drankenwinkels, die vooral de in Groot-Brittannië zo populaire sherry en portwijn uit Spanje respectievelijk Portugal in vaten importeerden, om deze vervolgens ter plaatse in flessen te trekken. De aldus geleegde vaten gebruikten ze aanvankelijk vrij willekeurig om whisky in te laten rijpen of te 'blenden'.
Het kon hen natuurlijk niet ontgaan dat deze vaten invloed hadden op de whisky die erin lag – en zo was het 'wood management' geboren, ook al noemde men het toen nog niet zo! Pas de eerder genoemde Glenmorangie-distilleerderij en William Grant & Sons maakten deze procedure tot een ware wetenschap en begonnen in de jaren '90 met het aanbieden van verschillende 'finishes': wie al langer whisky drinkt, herinnert zich waarschijnlijk nog de destijds zeer succesvolle 'Sherrywood' en 'Portwood finishes' van Glenmorangie, evenals de The Balvenie 12 jaar Double Wood!
Vandaag de dag zijn er een groot aantal single malt whiskys die in één, soms zelfs in twee of meer verschillende vaten hebben mogen nagerijpen. Terwijl ex-sherryvaten nog steeds het leeuwendeel van dergelijke vaten vormen en ex-portweinvaten ook in grote aantallen worden gebruikt, komen we ook steeds vaker gebruikte madeira- of sauternes-vaten tegen, en de laatste tijd ook Bourgogne- of zelfs Chardonnay-vaten in de vatenopslag van de Schotse whiskydistilleerderijen. Een bijzonderheid vormen voormalige rumvaten, die bijvoorbeeld de Glenfiddich 21 zijn bijzondere touch geven. 'Exoten' zijn gebruikte calvados- of cognacvaten.
Maar waarom gebruikt men voor de gehele rijping van Single Malt Whisky niet gewoon zulke 'Finishing'-vaten? Dit ligt enerzijds aan de vrij beperkte beschikbaarheid van deze Europese vaten, anderzijds echter vooral aan het feit dat hun invloed op de meestal meer dan tienjarige rijping van een Scotch Whisky te dominant zou zijn en de smaak en het aroma van de whisky te sterk zou beïnvloeden, om niet te zeggen: zou vervormen.
De meest gebruikte ex-sherry- en ex-portwijnvaten geven de whisky zoete en wijnachtige accenten, die zich met zijn basis karakter verbinden tot een meestal zeer geslaagd geheel en daarmee uiteindelijk ook bepalend zijn voor zijn economische succes. Vooral voormalige portwijnvaten kleuren in de letterlijke zin van het woord af en geven de whisky op een heel natuurlijke manier een intense en donkere kleur, zoals deze anders alleen door toevoeging van hoge hoeveelheden suikerkleur zou kunnen worden bereikt. Trots mag een op deze natuurlijke wijze geproduceerde whisky zich dan 'natuurlijke kleur' noemen, waarmee hij zich aangenaam onderscheidt van de doorgaans gekleurde concurrentie.
Er zijn natuurlijk ook hier puristen die van mening zijn dat een dergelijk houtbeheer het karakter van de whisky vervalst – de discussie hierover is momenteel aan de gang, net als de steeds verfijndere methoden van finishing! We mogen ons in ieder geval verheugen dat een geslaagd houtbeheer uitstekende resultaten kan opleveren en de single malt whisky extra nuances kan geven, die het genot ervan verhogen! - Uiteindelijk zal de markt beslissen welk houtbeheer zich zal doorzetten. Maar ook hier zou moeten gelden: variatio delectat!
Veelgestelde Vragen
Wat doet de prijs van het vat met de prijs van de whisky?
De prijs van de vaten stijgt voortdurend; ruwweg maken de aanschafkosten van de vaten ongeveer 10% van de totale productiekosten van een whisky uit, met een stijgende trend!
Over het algemeen zijn eiken vaten voor de rijping van whisky wereldwijd wettelijk verplicht. Hierbij kunnen twee verschillende eikensoorten worden gebruikt: de Amerikaanse eik (Quercus alba), die zich kenmerkt door snel groeien, rechte groei, een grofporige houtstructuur en een hoog vanillinegehalte. In vergelijking heeft de Europese eik (Quercus robur) een aanzienlijk langzamer groeitempo en een onregelmatigere groei. Tegelijkertijd bevat het hout van deze soort een veel hoger gehalte aan tannine. Afgezien daarvan bestaat het hout van beide soorten voor ongeveer 50% uit cellulose, terwijl de rest uit hemicellulose, lignine en talrijke aromastoffen bestaat.
Wat wordt bedoeld met 'First Fill'?
Met “First Fill” wordt de eerste vulling met whisky bedoeld die een voormalig bourbonvat (of sherryvat etc.) ontvangt. Van nature is hier de invloed van het vat op de whisky het sterkst, waardoor de daarin gerijpte whisky's meestal ook duurder zijn.
De rijping van Amerikaanse whiskey vindt wettelijk gezien voor 100% plaats in nieuwe eiken vaten, die slechts één keer gebruikt mogen worden. Ze hebben meestal een inhoud van 200 liter (het zogenaamde A.S.B.: American Standard Barrel) en zijn na hun eenmalige gebruik, meestal na drie tot vier jaar, niet meer bruikbaar voor de Amerikaanse whiskyproductie. Door het gebruik van het verse hout geven deze vaten veel ingrediënten af aan de Amerikaanse whiskey, vooral vanille en tannines, terwijl ze zich in ruil daarvoor volzuigen met de aroma's van de drank.
Deze vaten worden vervolgens door de Schotse whisky-distilleerderijen opgekocht om te worden gebruikt voor de rijping van single malt whisky (overigens kopen ook rum-distilleerderijen dergelijke vaten). Doordat deze vaten al meerdere jaren whiskey hebben bevat, zijn ze al gedeeltelijk uitgeput en hebben ze minder heftige invloed op het nu ingegoten Schotse distillaat, wat veel subtieler is. Om eventuele kiemen te doden, worden deze vaten voor de vulling “getoast”, dat wil zeggen van binnen met een grote vlam verkoold, wat een opfrissing is en de interactie met de drank iets versterkt.
Aangezien de bodem en de deksels van de vaten door hun demontage voor het transport naar Europa worden beschadigd, krijgen alle voormalige bourbonvaten nieuwe deksels en bodems.
