Whisky uit het sherryvat
Whisky's uit het sherryvat kenmerken zich door zoet-fruitige en nootachtig-droge aroma's. De complexe aroma's en de mooie donkere kleur van de whisky's uit het sherryvat maken dit vattype extreem populair. Men vindt daarom sherryvatafvullingen bij distilleerderijen van over de hele wereld. Bij kenners zijn de Highland-malts van Edradour en Glendronach en de Speyside-malts van Glenallachie en Glenfarclas bijzonder populair en gewaardeerd.
Whisky uit het sherryvat
Wat is sherry eigenlijk? Sherry is een Spaanse versterkte wijn, een zogenaamde "fortified wine". Dit betekent dat het wordt gemaakt met de toevoeging van brandewijn. Sherry is tegenwoordig een beschermde oorsprongsbenaming. Het mag dus alleen in de regio Jerez in Andalusië, Spanje, worden geproduceerd. Meer specifiek in het stedendriehoek Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. Sherry wordt gemaakt van verschillende druivensoorten, voornamelijk de Palomino-druif, maar ook van de zoete Pedro Ximenez-druif. Het aroma-profiel van sherry varieert van de droge, lichte Fino-varianten tot de donkere, zware en extreem zoete Pedro Ximenez-sherry's. Afhankelijk van de variant kan sherry als aperitief of als digestief worden genoten. De term "sherry" is vermoedelijk afgeleid van de Engelse uitspraak van het woord "Jerez". Bij de productie van sherry wordt bij sommige varianten een vatrijping en een gistlaag op de sherry toegepast, de zogenaamde "Flor". Bij de vatrijping en de botteling wordt een zogenaamde "Solera-methode" toegepast, waarbij meerdere vaten op elkaar liggen (Criaderas). De sherry voor botteling wordt altijd alleen uit de onderste rij gehaald. Vervolgens wordt het vat aangevuld met de sherry uit het bovenliggende vat. Met dit systeem waarborgen de producenten een constante kwaliteit en altijd een aandeel oud gerijpte sherry.
Smaak
Hoe smaakt whisky uit het sherryvat? Over het algemeen kan men zeggen dat whiskys uit het sherryvat rijk zijn aan fruitaroma's en een zekere kruidigheid bevatten. Het hangt daarbij af van het type sherry dat eerder in het vat heeft gerijpt.
Sherryvaten waarin eerder Oloroso Sherry heeft gerijpt, hebben vaak zeer donkere vruchten en gedroogd fruit als aroma's. Niet zelden komen er pruimen, dadels en rozijnen voor. Daarnaast zijn er vaak aroma's van bruine suiker, chocolade, koffie en pijptabak. Ook zoethout en kaneel zijn niet ongewoon. Oloroso is een zeer nootachtige sherry, waardoor hij ook graag nootachtige aroma's aan de whisky doorgeeft.
Bij de Pedro Ximenez Sherry-vaten, ook wel afgekort als "PX", vinden we eerder zoet-zure tonen. Ook hier zijn rozijnen vaak van de partij, naast rode vruchten en bessen, zoals zwarte bessen en kersen. Ook aroma's van jam en ingemaakte vruchten zijn bij PX-vaten niet zeldzaam. Pedro Ximenez is een extreem zoete sherry en geeft deze zoetheid en de donkerrode kleur aan de whisky af. Geen wonder dus dat dit type vat bij whiskyproducenten zeer populair is.
Productie
Sherryvaten voor de rijping van whisky
Sherryvaten voor de rijping van whisky zijn tegenwoordig naast de klassieke ex-bourbonvaten zeer gewild voor de opslag van Single Malt Whisky. Want sherryvaten zorgen voor zoet-fruitige en nootachtig-kruidenachtige aroma's. De gebruikte sherrybutts uit Spanje hebben een inhoud van 500 liter, puncheons ongeveer 450 liter. Ze zijn dus doorgaans dubbel zo groot als de ex-bourbonvaten uit de VS. Het American Standard Barrel (ASB) heeft een inhoud van ongeveer 200 liter, het Hogshead ongeveer 240 liter. Traditioneel worden sherryvaten gemaakt van Europese eik. Deze geeft door het hogere tanninegehalte meer kruidigheid en bitterstoffen aan de whisky af dan de Amerikaanse witte eik.
Ondertussen heeft de vatenproductie zich ook in de sherry-sector aangepast aan de grote vraag vanuit de whisky-industrie. Zo worden er ook sherryvaten in hogshead- en andere maten vervaardigd. Hierdoor hebben ze, vanwege het grotere oppervlak in verhouding tot de drank, een snellere vatrijping dan de grote butts en puncheons. Ook bij de houtsoort wordt tegenwoordig gevarieerd. Vaak wordt er tegenwoordig ook bij sherryvaten gebruikgemaakt van Amerikaanse witte eik. Deze groeit enerzijds sneller en is gemakkelijker te verwerken. Bovendien geeft ze meer karamel- en vanilletonen aan de inhoud van het vat en heeft ze minder bitterstoffen. Een sherryvat is dus niet zomaar een sherryvat.
Naast het gebruikte eikenhout is ook de soort sherry van belang die erin heeft gerijpt. Gedurende de rijpingsperiode kunnen tot wel 10 liter sherry uit de vatwand in de whisky trekken. Er zijn verschillende varianten zoals Fino, Amontillado, Manzanilla, Oloroso en Pedro Ximenez. Alle onderscheiden zich door een iets ander smaak- en kleurprofiel. De meest gebruikte sherryvat-soorten zijn Pedro Ximenez (kort PX) en Oloroso. Beide sherrytypes zorgen voor een intense amberkleur tot diepdonker mahonie. Aromatisch is de PX sherry eerder te plaatsen bij zoet-zure siroopachtige aroma's en rozijnennoten. Oloroso zorgt daarentegen voor intense nootachtige aroma's, een volmondig lichaam en een fruitige geur. Amontillado doet met zijn zoet-zure smaak denken aan pruimen. Hij is droog en nootachtig en levert een rijke amberkleur. Fino en Manzanilla komen zeer zeldzaam voor, omdat ze er erg licht uitzien. Hierdoor geven ze niet zulke spectaculaire kleurnuances aan de whisky af. Aromatisch vinden we hier zuur-fruitige aroma's, zoals citrusvruchten en amandelaroma's. Bij Manzanilla kunnen deze worden aangevuld met een lichte maritieme toets, aangezien deze sherryvariant nabij de zee rijpt.
Wat is het verschil tussen gerijpt in een ex-sherryvat en sherry-finish?
Sherryvaten zijn zo populair omdat ze in vergelijking met ex-Bourbonvaten veel meer tannines en aroma's aan de whisky afgeven. Sherry heeft namelijk een aanzienlijk lager alcoholpercentage dan bijvoorbeeld Bourbon. Alcohol fungeert als drager voor de aroma's. De sherry heeft daardoor nog niet zoveel aroma's uit het hout geabsorbeerd. Het vat kan dus des te meer aroma's aan de whisky afgeven. Daarom hebben whisky's uit voormalige sherryvaten, zelfs na een korte rijping, al intense sherrytonen die zoet-fruitig en nootachtig-droog zijn. Afhankelijk van de soort sherry, de vulling (1st Fill of Refill) en de rijpingsduur is de invloed dus licht tot intens.
Vaak werden exotischere vaten gebruikt voor zogenaamde finishes. Een whisky wordt dan meerdere jaren in ex-bourbonvaten gerijpt en vervolgens nog een tijd in andere vaten verder gerijpt. Deze methode noemt men finish, in het Nederlands "na-rijping". Op sommige whisky's is ook de term “Double Wood” te lezen. "Wood" staat hier synoniem voor "vat", dus "Double Wood" betekent "dubbele vatrijping". Een volledige rijping daarentegen is de rijping van de whisky gedurende de gehele rijpingsperiode in sherryvaten. Bij deze methode moet de master blender ervoor zorgen dat het vat niet te dominant wordt en ongewenste bittere stoffen aan de whisky afgeeft. Vanwege de kruidige en deels bittere tonen van de Europese eik werden sherryvaten lange tijd eerder gebruikt voor het finishen dan voor de volledige rijping. Zo wordt een overdominantie van de intense sherryaroma's voorkomen.
Typische Single Malt varianten met een sherry finish zijn te vinden bij de Distillers Editions uit de Classic Malts Selection. Hier wordt de standaard van de distilleerderij telkens verfijnd met een sherry finish.
Torfrook van de Schotse hooglanden ontmoet de zoetheid van Andalusische sherry
De combinatie van sherry-fruitigheid en turf-rook is een intense en populaire mix, die kan leiden tot spannende aroma-composities. Rook en sherry zijn in de mode. Een distilleerderij die zich heeft gespecialiseerd in het doordacht gebruik van turf-rook en sherry-vaten is Highland Park op de Orkney-eilanden. Hier komen fijne heidekruid-aroma's samen met lichte rook en mooie vruchten uit de sherry-vaten. Ook de distilleerderij Bowmore op het turf-rook-eiland Islay heeft zich toegelegd op de combinatie van rook en sherry. De Bowmore 12 jaar heeft een fijne vat-combinatie van sherry- en bourbonvaten, terwijl de Bowmore 15 jaar Darkest de sherry-aroma's naar voren brengt. Wie het echt krachtig wil, moet zeker de cask strength Ardbeg Uigeadail proberen. Zware turf-rokerige as-rook wordt hier gecombineerd met een marmeladige sherryzoetheid. Heerlijk!
Whisky uit het sherryvat in de test
Geïnteresseerd? De volgende whisky's zijn perfect voor een kennismaking met de fascinerende wereld van sherryvat gerijpte whisky's:
In de Schotse Speyside zijn er verschillende distilleerderijen die met sherryvaten werken. De GlenAllachie Distilleerderij biedt een rijk portfolio aan single malts met sherryvat-invloed, die een mooie balans tussen bourbonvat en sherryvat leveren. Een mooi voorbeeld van de perfecte balans is de GlenAllachie 12 jaar, nog sherrybetonter is de GlenAllachie 15 jaar.
Wie iemand op zoek is naar een pure sherryvatrijping, moet hij of zij de onafhankelijke familieonderneming van Glenfarclas nader bekijken. De Glenfarclas 15 jaar is bijvoorbeeld een krachtig kruidige single malt, uitsluitend gerijpt in sherryvaten. De Glenfarclas 21 jaar is een van de weinige single malt Scotch whisky's van deze hoge leeftijd die je nog voor zo'n lage prijs kunt krijgen.
In de Highlands werden sherryvat-liefhebbers eveneens gelukkig. De kleine onafhankelijke Highland-distilleerderij Edradour heeft met de Edradour 10 jaar en de Edradour Caledonia 12 jaar twee heerlijk sherry-geaccentueerde Single Malts in het assortiment. Daarnaast biedt de distilleerderij regelmatig in haar Straight From The Cask-reeks hoogwaardige eenmalige vatafvullingen in vatsterkte aan.
Ook bij de Highland-distilleerderij Glendronach kom je niet omheen als je van whisky uit sherryvaten houdt. De Glendronach 12 jaar is een tijdloze standaard die in geen enkele bar mag ontbreken. Wie de exclusieve rijping in Oloroso sherryvaten wil ontdekken, moet de Glendronach Allardice 18 jaar proeven.
Alle genoemde distilleerderijen verzichten op een kleurverandering van hun whisky's met karamelkleurstof. De mooie kleuren van de whisky's komen allemaal uit de gebruikte sherryvaten. Ook koude filtratie wordt, met enkele uitzonderingen, niet toegepast, zodat alle whisky's in natuurlijke staat in de fles komen.
Geschiedenis
Hoe kwam Spaanse sherry op de Britse eilanden? Het waren de Engelse handelshuizen die sherry in de 18e en 19e eeuw beroemd en populair maakten in het hele rijk. Hoe de naam sherry is ontstaan, is vandaag de dag niet definitief vastgesteld. Een hypothese is de mislukte poging van de Britten om de naam van de Spaanse stad Jerez uit te spreken. Anderen menen dat de naam is afgeleid van het Arabische Sherish, de Arabische naam voor Jerez. Met een wijdverspreid misverstand kan echter worden afgerekend: de term sherry heeft niets te maken met het Engelse woord "Cherry" (kers). Gedurende eeuwen was sherry in ieder geval een Spaanse exporthit en talloze schepen brachten vaten vol met de fijnste sherry van het Iberisch schiereiland naar de Britse havens in Cork, Bristol of Leith, de haven van Edinburgh. In plaats van de lege vaten moeizaam terug naar Spanje te sturen, kwamen de ondernemende Schotten op het idee om de lege sherryvaten voor hun whisky te gebruiken. Tenslotte was sherry zo populair. In dezelfde mate als sherry aan populariteit heeft ingeboet, is de populariteit van whisky uit het ex-sherryvat gestegen. Overtuig uzelf van de aroma- en smaakvariëteit van in sherryvaten gerijpte whisky's.
