Mezcal
Hebt u nog niets gehoord van deze agavenbrand uit Mexico? Waarschijnlijk heeft u het al in de vorm van tequila in uw glas gehad. Maar naast deze variant van mezcal biedt de Mexicaanse nationale drank een verbazingwekkende verscheidenheid aan zoete en aards-rokerige aroma's. Ontdek het volledige temperament van Mexico.
Mezcal Achtergrond
Bij het woord "Tequila" trekken mensen ofwel een gezicht of stralen ze van oor tot oor, omdat ze weten dat het feest nu echt begint. Ongeacht tot welke soort u behoort: geef een goede Mezcal een kans. Hoewel elke Tequila een Mezcal is, is niet elke Mezcal een Tequila. Integendeel. Terwijl Tequila meestal op grote economische schaal wordt geproduceerd, heeft Mezcal door de eeuwen heen grotendeels zijn oorspronkelijke karakter behouden. "Mezcal" is een woord uit de taal van de Azteken en betekent "gekookte Agave". Daarachter schuilt niets anders. Het is een sterke drank die uit agaven wordt gemaakt. In tegenstelling tot Tequila, waarvoor alleen de blauwe Weber-agave als grondstof mag dienen, kunnen voor Mezcal alle agavesoorten worden gebruikt - of ze nu wild groeien of gekweekt zijn. Van de ongeveer 200 bestaande soorten zijn er echter slechts ongeveer 50 geschikt vanwege hun eigenschappen. De originele Mexicaanse druppel blinkt vooral uit in de productie, met een bewustzijn van traditie en creativiteit. En daarbij gaat het niet om de "worm" in de fles. Dit cliché doet Mezcal geen recht. Of het nu als een marketingtruc is begonnen, als teken van een voldoende alcoholpercentage of als een potentieverhogend middel wordt gezien: het gerucht dat er Mezcal met een rups is, houdt hardnekkig stand. Ook al zijn de in sommige flessen aangetroffen vlinderlarven daadwerkelijk een Mexicaanse delicatesse, ze hebben niets met de sterke drank te maken. Natuurlijk staat het iedereen vrij om de vermeend traditionele Mezcal met "worm" te proeven. Mocht u echter bij de gedachte daaraan uw teennagels omhoog krullen, hoeft u Mezcal niet te veroordelen. Bij kwalitatief hoogwaardige druppels zult u geen rups in de fles vinden.
Stijl
Hoe smaakt Mezcal? Mezcal is bijna eindeloos veelzijdig. Het gebruik van verschillende agavesoorten, de lokale omstandigheden, de uiteenlopende distilleerapparaten en tenslotte de variërende rijpingsduur zorgen voor een grote variëteit. Vanwege het traditionele stoomproces van de agaveharten wordt het karakter van Mezcal doorgaans bepaald door rokerige en aardse tonen. Daar komen karamel en fruitige zoetheid bij, evenals vaak harsachtige noten. Verdere smaakcomponenten hangen af van verschillende factoren, zoals de agavesoort, de plaats van productie en de productiestappen.
Productie
Hoe wordt Mezcal geproduceerd? Ten eerste moet u weten dat niet elke Mezcal op dezelfde manier wordt gemaakt. Afhankelijk van het type agavebrandewijn wijkt de productiemethode soms meer en soms minder van elkaar af.
Sinds 2013 bestaan er voorschriften die consumenten moeten helpen om zich beter te oriënteren in de wereld van de Mezcals. Sinds 2017 zijn deze nu van kracht. Of ze in deze vorm echter definitief zullen zijn, moet nog blijken. Momenteel zijn er nog meningsverschillen over de uitgevaardigde richtlijnen. Pas sinds de jaren '90 houdt men zich kennelijk bezig met mogelijke criteria waarmee de stijlen van Mezcal kunnen worden onderscheiden. In 1994 werd de eerste wet op dit gebied aangenomen, die ook de beschermde oorsprongsbenaming omvatte. In verschillende wijzigingen en vernieuwingen van de wetten zijn al veel bezwaren van de producenten in overweging genomen, maar niet alle details zijn nog duidelijk.
Momenteel worden er drie soorten onderscheiden: Mezcal, Mezcal Artesanal en Mezcal Ancestral. Laatstgenoemde wordt op de meest oorspronkelijke productiemethode gemaakt, die ook vandaag de dag nog meestal door kleine boeren wordt toegepast. Deze soort laat slechts kleine productiemengen toe en wordt nauwelijks geëxporteerd. De Mezcal Artesanal is een solide middenweg tussen de industrieel geproduceerde Mezcal en de strikt traditionele Mezcal Ancestral. De wettelijke voorschriften zijn iets minder streng, maar behouden grotendeels het traditionele karakter van de drank. Bij de productie van
Distillatie
Net als de vaten voor fermentatie kunnen ook de distillatieapparaten er heel verschillend uitzien. Terwijl voor de Mezcal Ancestral uitsluitend de oorspronkelijke koperen distilleerketels mogen worden gebruikt, kunnen bij de Mezcal Artesanal ook koperen distilleerketels worden ingezet. Het is belangrijk dat het distillatieproces boven open vuur plaatsvindt en dat de vruchtvezels tijdens het proces nog steeds in de vloeistof blijven. Een continu distillatieproces is met deze instrumenten niet mogelijk. Anders is het bij de industriële variant: hier is de voor mezcal normaal gesproken ongewone continue distillatie toegestaan. Door deze verwerking kan de gebruikelijke tweede distillatie worden overgeslagen, maar hierdoor kunnen wel aroma's verloren gaan. Welke productiemethode men ook volgt, aan het einde staat er een mezcal met een alcoholpercentage van ongeveer 45 vol.-% tot 55 vol.-%.
Rijping/Verpakking
Voor de rijpingsperiode zijn er vergelijkbare categorieën als bij tequila. Drie leeftijdscategorieën kunnen worden onderscheiden. Traditioneel is het vrij ongebruikelijk om de mezcal te laten rijpen. Bij de Mezcal Joven wordt de drank normaal gesproken direct na de distillatie in flessen verpakt of tijdelijk kort in glazen containers opgeslagen die geen invloed op de smaak hebben. De mezcal behoudt daarbij zijn oorspronkelijke heldere uiterlijk. Minimaal 2 maanden moet de Mexicaanse drank rijpen om de naam Mezcal Reposado te verdienen. Hiervoor worden vaten van steen, witte eik of inmiddels ook weer andere traditionele Mexicaanse houtsoorten gebruikt. Door de invloed van het hout krijgt de mezcal een subtiele karamelachtige tint. Rijpt een mezcal langer dan een jaar, dan wordt hij aangeduid als Mezcal Añejo. Ook hier mogen verschillende houtsoorten voor de opslag worden gebruikt. In een jaar (of langer) heeft de drank genoeg tijd om een donkerdere amberkleur aan te nemen, die een Añejo onmiddellijk herkenbaar maakt. Hoe langer de rijpingsperiode in de houten vaten aanhoudt, des te meer invloed het hout heeft op het karakter van de mezcal. Vooral de rokerigheid neemt door de vatlagering iets af en maakt de drank milder.
Mezcal in de test
Maar hoe vind je nu de "juiste" Mezcal tussen de vele opties? Zoals altijd is dat een kwestie van smaak. Toch geven we graag tips, zodat u met uw keuze niet volledig de mist in gaat. Ten eerste is het aan te raden om naar de soort te kijken. Een Mezcal Ancestral is zeldzaam, maar weerspiegelt de authenticiteit van traditionele Mezcal. Hiermee kunt u de oorsprong van de temperamentvolle drank ontdekken, maar u moet ook bereid zijn om iets meer geld uit te geven. Veel vaker en meestal op een vergelijkbaar traditionele manier geproduceerd is de Mezcal Artesanal. Hier zijn slechts kleine afwijkingen van de gebruikelijke productietechnieken toegestaan, zodat u een vergelijkbare rijke smaakvariëteit kunt verwachten. Voor puur genot zijn beide varianten zeer geschikt. Mezcal drink je zoals een goede whisky, het liefst puur en zonder ijs, uit een glas dat de agavenbrand laat ademen. Nosing- of cognacglazen zijn hiervoor ideaal. U moet zich echter bewust zijn van de rokerigheid die u kunt verwachten. Door het stoomproces geven de agaveharten veel rook af, die zich meer of minder in het eindproduct kan manifesteren. De "eenvoudige" Mezcal kan (maar hoeft niet) daarentegen aanzienlijk minder rokerig zijn, omdat hiervoor ook industriële autoclaven kunnen worden gebruikt om de piñas te koken. U vindt in deze categorie echter de beste prijzen. Dit maakt deze drank uitstekend geschikt voor mixdranken en feesten. Hier kunt u experimenteren. Dit geldt trouwens ook voor de agavesoorten. Een algemene tip hiervoor geven is erg moeilijk. Het meest gebruikte is de Agave angustifolia, oftewel Espadín. Smaaktechnisch lijkt deze veel op de producten van de blauwe agave (dus ook tequila), zodat u hiermee de stap in de wereld van Mezcal kunt wagen. Een aanrader zou bijvoorbeeld de La Herencia de Sánchez Espadín Joven Mezcal Artesanal of de Casamigos Espadín Joven Mezcal Artesanal zijn. Als u echter op zoek bent naar aromatische uitdagingen die uw smaakpapillen nog niet zo goed kennen, kunt u ook eens de veelzijdige productlijn van Rey Campero proberen. Daar worden de meest uiteenlopende agavesoorten gebruikt. Ontdek bijvoorbeeld de smaak van de onstuimige Rey Campero Tepextate Joven Mezcal Artesanal of probeer de zoetere Rey Campero Cuishe Joven Mezcal Artesanal. Voor de avontuurlijke drinker biedt Mezcal een scala aan mogelijkheden.
Geschiedenis
De agave was als grondstof bij inheemse volkeren altijd al zeer populair. Ze werd gebruikt voor de vervaardiging van kleding, gereedschappen en vele andere nuttige voorwerpen. Ook in de keuken vond de agave zijn toepassing. Voor alcoholische dranken werd ze al voor de komst van Europese invloeden gebruikt. Pulque was zoiets als agavewijn. Het ontstond uit gefermenteerd agavesap. Toen de Spanjaarden uiteindelijk naar Amerika kwamen, brachten ze kennis over distillatie mee. Aangezien de beschikbare grondstoffen hetzelfde bleven, begon men agavebrand te produceren - op kleinschalige wijze en met behulp van creatieve technieken en hulpmiddelen. Het arbeidsintensievere koken van de agaves, de distillatie in aardewerken vaten met buizen van riet of bamboe, evenals andere slimme constructies van natuurlijke materialen zijn overblijfselen uit een vervlogen tijd. In Mexico worden ze ook vandaag de dag nog gebruikt, terwijl ze in Europa eerder als achterhaald zouden worden beschouwd. Maar ook de rituelen rondom de mezcal zijn grotendeels behouden gebleven en door vele generaties voortgezet. In de verschillende regio's ontwikkelden zich in de loop der tijd veel verschillende mezcal-karakters. Terwijl de productie oorspronkelijk echter meer door gevoel en passie werd bepaald, bestonden er sinds 1994 richtlijnen hiervoor. Sinds 2005 mocht er geen mezcal meer verhandeld worden die niet aantoonbaar aan de normen voldeed. Dit ging gepaard met voorschriften voor gebruikte grondstoffen, productie en etikettering, evenals een beschermde oorsprongsbenaming. De deelstaten waar de agavebrand geproduceerd mag worden, zijn Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato en Michoacán. De voorschriften stuitten echter op veel kritiek van de producenten, omdat er te weinig rekening werd gehouden met de culturele achtergronden en lokale verschillen. Om deze reden werden in 2013 nieuwe criteria ingevoerd, die de diversiteit van mezcal in overweging nemen en de consument toch een beter overzicht bieden. De Mezcal Regulatory Council is belast met de controle van de productie. Hiermee moet een consistent kwaliteitsniveau voor de Mexicaanse spirituose worden gewaarborgd. Hoewel de meeste producenten met de nieuwe voorschriften tevreden waren, worden ze door enkele kritische stemmen nog steeds als onvoldoende beschouwd. De discussie lijkt dus nog niet definitief afgesloten te zijn. Maar - discussies ten spijt - het proeven van een van deze Mexicaanse producten zult u zeker niet betreuren.
