Rhum Agricole
Rhum Agricole is een bijzondere soort rum, die wordt gewonnen uit vers suikerrietsap. Hierdoor zijn de Rhum bijzonder bloemig en plantaardig, gerijpte Rhum smaakt typisch naar vanille, karamel, honing, mokka, cacao, donkere vruchten, tot aan specerijen, tabak, geroosterde aroma's en houtachtige tonen.
Rhum Agricole Achtergrond
„Rhum agricole“ - letterlijk vertaald als „landbouwrum“ - is elke rum, die volgens de geldende EU-regelgeving in de Franse overzeese departementen Martinique, Guadeloupe, Frans-Guyana, La Réunion en de autonome regio Madeira uit vergist suikerrietsap mag worden geproduceerd.
Bovendien is de op Martinique geproduceerde „Rhum agricole“ sinds 1996 voorzien van een verdergaand beschermingszegel, de „Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)“. Dit kan het beste worden vertaald als „Gereguleerde Oorsprongsbenaming“ en regelt de productie, rijping en botteling nog veel gedetailleerder.
Hier moet nog op een interessant detail worden gewezen:
Rum van Franse stijl is niet gelijk aan „Rhum agricole“, want ook in de Franse overzeese departementen wordt rum uit melasse geproduceerd, die daar de naam „Rhum industriel“ draagt, maar zich desalniettemin niet hoeft te verbergen achter zijn broer met de welriekende naam.
Waar komt Rhum Agricole vandaan? Uit de bovenstaande definitie en de taalkundige oorsprong van 'Rhum agricole' kan men gemakkelijk afleiden dat de oorsprong van deze rum-stijl te vinden is in de voormalige kolonies van Frankrijk, ofwel de huidige overzeese departementen. De traditie van 'Rhum agricole' heeft zich vooral gevestigd op Martinique, Guadeloupe, Frans-Guyana en La Réunion en heeft zich tot op de dag van vandaag gehandhaafd. Daarnaast wordt op Mauritius, Haïti, Grenada en de Maagdeneilanden ook rum van suikerrietsap geproduceerd, maar deze mag de benaming 'Rhum agricole' niet op het etiket voeren.
Daarnaast moet worden vermeld dat ook de suikerrietdranken „Cachaca“ (Brazilië) en „Clairin“ (Haïti) vers suikerrietsap als basis gebruiken en daarmee een grote overeenkomst met „Rhum agricole“ vertonen.
Huisstijl
Hoe smaakt Rhum Agricole? Wie ervoor kiest om eens 'Rhum agricole' te proeven, zal al snel merken dat de aromatiek zich volledig onderscheidt van de andere stijlen die uit melasse worden gewonnen. Vooral op jonge leeftijd domineren plantaardige noten, het spectrum omvat de geur van suikerriet, groene appels, gras, onrijpe bananen en tropische vruchten, druivenpulp, anijs, kruiden, eucalyptus, viooltjes en andere bloemige noten, ondersteund door een gedeeltelijk lichte scherpte en ook een olieachtige consistentie. Deze aroma-structuur is te danken aan het hoge gehalte aan esters en zorgt voor een hoge spanning en complexiteit tijdens de proeverij. Tijdens de opslag en rijping in de eiken vaten wordt ook dit dominante karakter van de 'Rhum agricole' iets getemd en komen, afhankelijk van de rijping, typische aroma's van vanille, karamel, honing, mokka, cacao, donkere vruchten, tot aan specerijen, tabak, geroosterde aroma's en houtachtige noten naar voren.
Productie
De grondstof voor alle rum-stijlen en -soorten is altijd suikerriet, een tropisch gras dat zijn oorsprong niet in het Caribisch gebied heeft, maar in Nieuw-Guinea, van waaruit het zich via de Filipijnen, India, China en Perzië tot Noord-Afrika en Spanje verspreidde. Met de grote ontdekkingsreizen van Columbus, da Gama en Vespucci kwam het suikerriet ook in het Caribisch gebied, waar men goede omstandigheden voor de teelt aantrof.
Vandaag de dag wordt het suikerriet steeds meer machinaal geoogst, waardoor handarbeid met de machete steeds meer naar de achtergrond verdwijnt, of alleen daar wordt toegepast waar het gebruik van machines niet rendabel is. Beide methoden hebben één ding gemeen: de geoogste stengels mogen niet langer dan 24 uur worden opgeslagen, omdat anders micro-organismen en bacteriën op de stengels beginnen de suiker te verteren en te verminderen. Na de oogst wordt het suikerriet eerst verkleind, versnipperd en/of gemalen, en vervolgens wordt het suikerrietsap met behulp van rollen eruit geperst. Dit sap wordt meestal al tijdens het persen verdund met bronwater, om zoveel mogelijk suiker uit de vezels te extraheren.
Hier begint nu het verschil tussen „Rhum agricole“ en de andere rum-stijlen, die uit melasse worden gewonnen: het verse suikerrietsap neemt niet de omweg van suikerproductie, maar gaat direct naar de beschikbare vergistingsvaten en wordt daar met gist gemengd. De fermentatie duurt tussen de 24 en 72 uur en resulteert in een suikerrietwijn („vin de canne“ of „vesou“) met een alcoholpercentage van ongeveer 4,5-9 vol.-%. De daaropvolgende distillatie gebeurt uitsluitend continu op een enkele kolom, meestal van koper, die door meerdere platenbodems (meestal meer dan 20) is verdeeld. De daaruit voortvloeiende fijne distillaat is een aromarijke, zware distillaat met een gemiddelde esterinhoud van 350-400 mg/liter. Juist deze esters zijn van cruciaal belang voor de „Rhum agricole“, omdat ze bepalend zijn voor de latere smaak en het karakter.
„Rhum agricole“ wordt meestal ongerijpt verkocht als Rhum blanc, maar het is toegestaan dat deze ook een korte tijd in houten vaten of roestvrijstalen containers wordt opgeslagen. Een klein deel wordt echter bewust in houten vaten gerijpt, meestal in Franse of Amerikaanse eiken vaten, die ofwel nieuw zijn of al eerder met Cognac of Bourbon zijn gebruikt. De duur van de rijping valt niet onder strikte wetgeving, zoals bij whisky het geval is, maar is wel geïnspireerd op andere hoogwaardige gedistilleerde dranken met AOC-status uit Frankrijk, zoals Cognac, Armagnac of Calvados. Hierbij worden meestal de bekende classificaties VS, VSOP en XO toegepast, maar niet altijd exact zoals in de wettelijk vastgestelde norm voor Cognac, die een rijpingsduur van minimaal twee (VS), vier (VSOP) of tien jaar (XO, sinds 01.04.2018) vereist.
De uitzondering hierop vormt de „Rhum agricole“ uit Martinique, die onder de AOC-definitie valt. Hier moeten de volgende vereisten strikt worden nageleefd om het begeerde AOC-keurmerk te verkrijgen:
- Als grondstof mag uitsluitend verse suikerrietsap worden gebruikt
- De teelt moet plaatsvinden in de 23 vastgestelde regio's op Martinique
- De oogst moet plaatsvinden tussen 1 januari en 31 augustus
- Fermentatieduur in open gärtanks (<500 HL) voor maximaal 72 uur
- Fermentatietemperatuur bij maximaal 38,5°C
- pH-waarde minimaal 4,7
- Het alcoholpercentage na de fermentatie moet minimaal 3,5 vol.-% bedragen
- Distillatie in enkelvoudige kolommen met vijf tot negen koperen platen, maar in totaal minimaal 20 platen- of klokbodems (de overige zijn van roestvrij staal)
- Het alcoholpercentage na de distillatie moet tussen de 65 en 75 vol.-% liggen
- Rijping van minimaal drie maanden in roestvrij staal of eik
- Het alcoholpercentage bij de botteling moet minimaal 40 vol-% zijn
Bij de AOC Rhum Martinique mogen bovendien de volgende termen op het etiket voor de leeftijd worden gebruikt:
- „Blanc“: Rijping van minimaal drie maanden in roestvrijstalen containers of eiken vaten
- „Elevé sous bois“: Rijping gedurende minimaal twaalf maanden in eiken vaten
- „Vieux“: Rijping van minimaal drie jaar in eiken vaten van minder dan 650 liter inhoud
Parallel daartoe worden vaak ook termen zoals „paille“ of „ambre“ gebruikt, die echter niet wettelijk geregeld zijn en meestal rijpingsduur tussen de hierboven genoemde termen aanduiden.
Het eerste aanspreekpunt voor „Rhum agricole“ is voor de meeste mensen het eiland Martinique, met onder andere de nog actieve distilleerderijen „La Mauny“ (La Mauny, Trois Rivières), „St. James“ (St. James, Bally), „Depaz“ (Depaz, Dillon) en niet te vergeten: Clèment! Maar ook Rhum van merken zoals „Habitation St. Etienne (H.S.E.)“, „Neisson“, „La Favorite“ of „Rhum J.M.“ zijn het proberen waard.
Terwijl Martinique tegenwoordig eerder een mondaine charme uitstraalt, staat de eilandengroep Guadeloupe meer voor een rustigere en landelijke idylle. Dit geldt ook voor de „Rhum agricole“ van daar, die, in tegenstelling tot Martinique, nog niet door een eigen AOC beschermd is, maar desondanks nauwelijks nog als een geheimtip wordt beschouwd. In de in 1895 opgerichte „Hope Distillery“, de oudste op Guadeloupe, worden de merken „Rhum Longueteau“ en „Rhum Karukera“ geproduceerd. De distilleerderij „Bellevue au Moule“ produceert de waarschijnlijk best verkochte Rhum van het eiland: „Damoiseau“.
Maar laten we de kleinere distilleerderijen en merken zoals Séverin, Montebello, Bielle of Père Labat niet vergeten; ook hier is er meer te ontdekken dan alleen een blik over de schutting.
In de uitgestrektheid van de Indische Oceaan ligt ook het eiland La Réunion, waar „Rhum agricole“ wordt geproduceerd. Hier verdienen de rums van distilleerderijen zoals „Savanna“, „Rivière du Mât“ en „Isautier“, de kleinste van het eiland, bijzondere aandacht.
Geschiedenis
De geschiedenis van de „Rhum agricole“ begon aan het eind van de 19e eeuw, toen Frankrijk en Europa de inheemse suikerbiet ontdekten als een voordelige en rijke suikerleverancier. Hierdoor werden de suikerleveringen uit het Caribisch gebied geleidelijk overbodig, wat leidde tot een voortdurende achteruitgang van de Caribische suikerindustrie. Aangezien er nu steeds minder melasse uit de suikerproductie kwam, begon men eerst experimenteel rum direct uit het versgeperste suikerrietsap te maken; later werd deze productiemethode de standaard, toen men na de Eerste Wereldoorlog in Frankrijk volledig overstapte op suiker uit inheemse bieten.
Hierdoor daalde het aantal suikerfabrieken en daarmee het aantal rumdistilleerderijen in de loop der decennia bijna tot nul, maar de productie van rum uit vers vergist suikerrietsap werd in de Franse kolonies ook geperfectioneerd en zo tot op de dag van vandaag behouden. Aan het voorbeeld van Martinique kan deze achteruitgang van ongeveer 500 distilleerderijen rond 1880 tot slechts zeven in 2010 zeer indrukwekkend worden beschreven.
Vandaag is „Rhum agricole“ weer zeer in trek en heeft het zijn vaste plek zowel in de bars als bij de fijnproever thuis, juist vanwege of ondanks zijn diversiteit en complexiteit. Probeer ook de Franse kant van de Cariben!
