Whiskyproductie: Single Malt productie eenvoudig uitgelegd

Ingrediënten

Waaruit wordt whisky gemaakt? Veel liefhebbers stellen ons deze vraag. Het antwoord is eenvoudig, want whisky bestaat uit verrassend weinig basis ingrediënten. In wezen gerst, water en gist.

1. Mälzen

Een gerstkorrel bestaat voor het grootste deel uit zetmeel. Het proces van mälzen doet de gerstkorrel geloven dat het tijd is om te groeien. Om dit effect te bereiken, worden de gerstkorrels eerst in water gedompeld, om daarna in een koele, vochtige omgeving te ontkiemen. Tijdens dit proces worden enzymen geactiveerd die later het zetmeel van de gerst in suiker omzetten. De uitdaging is om de ontkieming op het juiste moment te stoppen. Hiervoor moet de kiemende gerst weer gedroogd worden.

2. Drogen

Om het mout te drogen en de ontkieming te beëindigen, wordt de gemoute gerst boven een warmtebron gedroogd. Er zijn verschillende manieren om te drogen. 

• Het drogen met hete lucht, bijvoorbeeld door hout of kolen: De hitte beëindigt de ontkieming en doodt schimmels en andere plagen. Deze manier van drogen heeft weinig invloed op de smaak.
• Drogen boven een turfvuurtje/ Peating: Als de distilleerderij ervoor kiest om de gemoute gerst boven een turfvuurtje te drogen, wordt het mout niet alleen gedroogd, maar neemt het ook de voor veel distilleerderijen zo kenmerkende rooksmaak aan. De oliën (fenolen) in de turfsrook verbinden zich met het oppervlak van de gerstkorrels en zorgen later in de whisky voor de bijzondere, rokerige smaak waarvoor Scotch whisky zo beroemd is. Hoe meer turfsrook de gerst wordt blootgesteld, hoe sterker het latere rokerige aroma. De meeste vasteland-malts worden relatief licht geturf, terwijl whisky's van de eilanden, met name Islay, bekend staan om hun sterke turf en de daaruit voortvloeiende rooksmaak (uitzonderingen bevestigen de regel!).

3. Malen

Het voltooide mout wordt in de volgende stap naar de distilleerderij vervoerd en tot grof meel gemalen.

4. Maischen

Het moutmeel wordt in de maischkuip (Engels: mash tun) met meerdere ladingen heet water gemengd. Zodra het meel in contact komt met het water, worden de enzymen geactiveerd en begint de omzetting van zetmeel naar suiker (vooral maltose). Er ontstaat een zeer suikerhoudende vloeistof, die ook wel wort (Engels: wort) wordt genoemd, en die door de geperforeerde bodem van de maischkuip wordt afgetapt en verzameld. Het proces wordt herhaald met een stijgende watertemperatuur om zoveel mogelijk suiker te extraheren.

In de volgende stap wordt de wort uit de maischkuip in de gistingstank (washback) gepompt. De snelheid waarmee dit proces wordt uitgevoerd, heeft invloed op de latere smaak van de whisky. 

• Langzaam: De meester distilleerder pompt de wort langzaam uit de maischkuip. Hij krijgt een heldere wort (clear wort), die een distillaat zonder sterke graancharakter oplevert.
• Snel: Als de producent besluit de wort snel af te pompen, krijgt hij een troebele wort (cloudy wort), die nog enkele vaste bestanddelen uit de maischkuip meeneemt. Het distillaat krijgt daardoor een droge, graanachtige, nootachtige karakter.

5. Gisting (Fermentation)

Nadat de wort is afgekoeld en in de gistingstank (washback) is gepompt, wordt er gist aan de vloeistof toegevoegd en kan de gisting beginnen. Tijdens de gisting zet de gist de suiker in de wort om in alcohol.

Over de lengte van het gistingproces kan de meester distilleerder het karakter van de uiteindelijke whisky mede bepalen.

• Korte gisting (~48u): Als  de meester distilleerder kiest voor een korte gisting, zal het distillaat een duidelijker uitgesproken moutkarakter vertonen.
• Lange gisting (> 55u): Kiest de distilleerder voor de lange gisting, ontstaan er in de wash zogenaamde esters, die zich in lichtere, complexe en fruitige aroma's manifesteren. 

Het gistingproces (fermentation) is zeer vergelijkbaar met dat van het bierbrouwen. De na de gisting ontstane maische – wash of ook wel beer genoemd – heeft een bierachtige alcoholpercentage van ongeveer acht volumepunten.

De washbacks zijn ofwel traditioneel van hout of van roestvrij staal gemaakt. Het materiaal van de gistingstanks kan bijdragen aan de uiteindelijke uitwerking van de whisky. Vooral de houten washbacks ontwikkelen, ondanks regelmatige reiniging, door de jaren heen een heel eigen microklimaat. 

6. Whisky Destillatie

De maische wordt in de volgende stap in de eerste koperen distilleerketel (wash still) gepompt en er wordt een ruwe distillaat, de zogenaamde “low wines” met ongeveer 23% alcohol, geproduceerd. Het distillatieproces wordt in een tweede koperen distilleerketel, de zogenaamde “spirit still”, een tweede keer uitgevoerd. Deze tweede distillatie scheidt alcohol, geur- en smaakstoffen van het water en concentreert ze. Het resultaat van de tweede distillatie is de zogenaamde fijnbrand.

Invloed van koper op de whisky 

Een grote factor voor de uiteindelijke smaak, die bij de distillatie tot uiting komt, is het koper van de distilleerketels. Hoewel er natuurlijk geen koper in de uiteindelijke whisky achterblijft, fungeren de koperen wanden van de distilleerketel als katalysator en helpen ze bepaalde elementen uit het eindproduct te filteren. De meester distilleerder kan door de lengte van de contacttijd tussen de alcoholdampen en het koper enige invloed uitoefenen:

• Lange contact met het koper: Een lange contacttijd van koper en alcoholdamp zorgt voor een lichter, milder distillaat. Bijgevolg produceren vooral hoge distilleerketels een lichter distillaat. Een voorbeeld is een distilleerderij uit de Highlands. De Glenmorangie distilleerderij heeft de hoogste distilleerketels van Schotland (5,4m) en is wereldberoemd om zijn lichte whisky.
• Korte contact met het koper: Een korte contacttijd van koper en alcoholdamp zorgt voor een zwaardere whisky. Het effect kan worden bereikt door een snelle distillatie of bijzonder kleine distilleerketels.

Condensatie

De alcoholdamp moet na de distillatie weer in de vloeibare toestand worden teruggebracht. Hiervoor wordt de damp in condensatiesystemen geleid. De aard van het systeem heeft invloed op de uiteindelijke smaak:

• Rekuperator / Shell and Tube: Een rekuperator (Engels: shell and tube) bestaat uit een met koud water gevulde holle cilinder, die een groot aantal koperen buizen bevat. Wanneer de alcoholdamp de koude buizen raakt, koelt hij af en wordt vloeibaar. Door de relatief hoge verhouding van damp tot koperoppervlak worden met shell en tube geproduceerde whisky's lichter van karakter.

•  Worm Tubs: Traditioneel worden in Schotse distilleerderijen voor de condensatie zogenaamde worm tubs gebruikt. Hierbij wordt de alcoholdamp in een lange koperen buis, die zich in een watertank bevindt, afgekoeld. Het contact met het koper is relatief kort, waardoor de whisky relatief zwaarder wordt.

Als klein dankje voor al onze nieuwsbriefabonnees is hier nog een kleine bonus. Wanneer u de whic nieuwsbrief abonneert, kunt u nu de grafiek voor de productie van whisky als praktisch DIN A4 PDF downloaden.

De download vindt u op uw nieuwsbrief-bonuspagina. Waar u bijvoorbeeld ook uw Ebook Japanse Whisky heeft gevonden. Of ook de PDF-uitgaven van ons Love at First Dram Magazine. Heeft u de e-mail met de link verloren? Open gewoon de laatste nieuwsbrief. U vindt de link naar de bonusdownloads onderaan.

Ontvangt u de whic.de nieuwsbrief nog niet of wilt u naar de bonussite? Hier kunt u zich aanmelden:

Nu aanmelden!

7. Spirit Safe en de scheiding van foreshots, middle cut en feints.

De zo geproduceerde Feinbrand wordt in de spirit safe door de distillateur in drie delen gescheiden: de Mittellauf (Engels: middle cut of "heart"), Vorlauf (Engels: foreshots of "head") en Nachlauf (Engels: feints of "tail"). De Mittellauf loopt via een telwerk, dat de later te betalen accijns op de brandstof bepaalt. De “foreshots” en “feints” worden niet in de volgende stap gebruikt, maar worden gerecycled en in het volgende distillatieproces weer aan de rauwe brand toegevoegd.

De momenten waarop de distillateur de sneden voor de scheiding van voor-, midden- en na-lauf maakt, hebben ook invloed op de smaak van de whisky. Tijdens het doorlopende distillatieproces veranderen de aroma's in de brand – terwijl in het begin lichte, verfijnde aroma's overheersen, voegen zich later olieachtige, rijke aroma's toe. Wil de distillateur een lichte whisky produceren, dan zal hij de snede vroeg maken. Moet de whisky zwaar en rijk worden, dan gebeurt dit later.

De Mittellauf vormt de “Newmake”. Dit is het deel van de brand dat uiteindelijk voor de rijping in eiken vaten wordt gevuld.

8. Vatenrijping

De Newmake wordt, voordat hij in de eiken vaten wordt afgevuld, doorgaans met water verdund om een ideale alcoholsterkte van ongeveer 63,5% voor de rijping te bereiken. Tijdens de meerjarige vatenrijping vinden subtratieve, additieve en interactieve rijpingsprocessen plaats. 

De subtratieve rijping zorgt ervoor dat het agressieve, metalen karakter van de Newmake uit de uiteindelijke whisky wordt verwijderd. De additieve rijping verwijst naar de verrijking van de whisky met aroma's uit het vat. De interactieve rijping verwijst naar de uitwisseling van aroma's tussen hout en whisky, die de uiteindelijke malt zijn complexiteit verleent.

De duur van de rijping, de grootte en de eerdere inhoud van het vat (typisch bijvoorbeeld Bourbon, Sherry of Port), de versheid van het vat (1st Fill of Refill) en eventuele finishes in andere vattypen hebben een enorme invloed op de smaak. Meer hierover in de secties over de Vatenrijping van whisky, Sherryvat whisky en Finishing.

9. Compositie & Afvullen

In de laatste stap kiest de masterblender uit de vaten van de distilleerderij enkele of meerdere vaten voor afvulling. De vaten zijn, in het geval van Scotch whisky, eerder minimaal 3 jaar, maar meestal veel langer gerijpt. Uit deze vaten componeert de masterblender de uiteindelijke malt whisky. In tegenstelling tot de wijdverspreide misvatting bestaat ook een single malt doorgaans uit whisky uit verschillende vaten. Komt de whisky uit een enkel vat, dan spreekt men van Single Cask afvullingen. Na de selectie van de vaten blijft de vraag of de whisky voor de afvulling een Koudfiltering ondergaat, een proces dat de whisky esters en vetten onttrekt en ervoor zorgt dat hij ook bij een lager alcoholpercentage en lage temperaturen niet troebel wordt. Koudfiltering kan ook leiden tot het verwijderen van smaakdragers. Veel whisky-liefhebbers wijzen dit af.

Of er aan de whisky kleurstof wordt toegevoegd voor het uniformeren van de kleur, is in wezen een kwestie van stijl. Aangezien whisky een complex natuurproduct is, is elk vat en elk jaar iets anders. Kleurstof is in principe smaakloos en beïnvloedt de smaak van de whisky hooguit op een psychologisch niveau.