De betekenis van turf voor whisky
Vereenvoudigd weergegeven, zijn er twee soorten Schotse whisky: geturfde en ongeturfde! Ze richten zich op een eigen doelgroep van liefhebbers, die meestal niet veel kunnen met de 'andere kant'. Aan de andere kant dragen deze verschillen bij aan de diversiteit van Scotch Whisky, daarom hier enkele korte uiteenzettingen over het onderwerp 'Turf'.
In Schotland zijn er overal uitgestrekte turfvoorraden van soms meer dan 1 m dikte. Dit zijn plantaardige sedimenten die elk jaar met ongeveer 1 mm toenemen – een tur laag van 1 m dikte heeft dus ongeveer 1.000 jaar nodig gehad voor zijn ontwikkeling. Vooral op het eiland Islay dat tot de Binnen-Hebriden behoort, is turf praktisch overal te vinden: Ruim 70% van het eilandoppervlak is bedekt met turf!
Aangezien turf in Schotland dus bijna alomtegenwoordig is, werd het al vroeg als energiebron gebruikt in plaats van de dure kolen. Turf levert namelijk, wanneer het eenmaal is gedroogd, een krachtig vuur met hoge hitte, maar verbrandt echter zeer snel. Geen wonder dat turf al eeuwenlang in de whisky-distilleerderijen van Schotland wordt gebruikt om de uit de zogenaamde floor maltings afkomstige gemoute gerst te drogen en zo houdbaar te maken.
Dit gebeurt in de zogenaamde „kiln“, die in principe niets anders is dan een grote drogingsoven – in Schotland eigen gebouwen, die met hun kenmerkende pagodedaken het landschap bepalen. In het bovenste deel van deze kilns wordt de gemoute gerst, die een vochtgehalte van ongeveer 43 % heeft, op een fijnmazig rooster uitgespreid. Een daaronder ontstoken vuur zorgt door de opstijgende warmte ervoor dat het gerstemout in de loop van ongeveer 30 uur het grootste deel van zijn vocht verliest: Na het einde van deze droging ligt de restvochtigheid van het mout nog maar ongeveer 4,5 % en kan het zonder schimmelgevaar worden bewaard, voordat het in de schrootmolen voor de distillatie wordt verkleind.
Vandaag de dag beschikken in Schotland slechts enkele whisky-distilleerderijen over een eigen mouterij, alle andere distilleerderijen betrekken hun kant-en-klaar gemoute gerst van zelfstandige mouterijen. De meeste mouterijen gebruiken tegenwoordig kolen of oliegestookte verwarming voor het drogen, turf wordt meestal slechts tijdelijk als brandstof toegevoegd om de gemoute gerst een door de betreffende distilleerderij nauwkeurig gedefinieerd fenolgehalte te geven. De Islay-distilleerderij Laphroaig, die nog over een eigen mouterij beschikt, gebruikt ongeveer 18 uur lang turf als brandstof.
Het fenolgehalte wordt gemeten in ppm (parts per million), waarbij het gaat om een ingewikkelde “cocktail” van verschillende chemische stoffen en fenol-derivaten, waaronder bijvoorbeeld guajacol en syringol. De exacte samenstelling hangt af van de eigenschappen van de turf, die op hun beurt worden bepaald door de verhoudingen van mossen, rietgrassen, heide, afgestorven boomwortels, enzovoort. Dienovereenkomstig is turf niet gelijk aan turf: Aangezien de samenstelling van de flora van plaats tot plaats verschilt, heeft ook de turf specifieke eigenschappen die zich via de rook van de gemoute gerst manifesteren, zo de weg vinden naar de uiteindelijke whisky en deze tot een unieke spirituose maken die alleen op deze plek kan worden geproduceerd.
In totaal geeft een krachtige turfrook de whisky een zo intensief aroma, dat zelfs in blended whisky het turfgehalte opvalt, ook al komt van misschien 20 basiswhiskys er maar één uit de „turf-fractie“! Terwijl in de Speyside turfrook, als het al gebeurt, slechts zeer terughoudend wordt toegepast, kenmerken de meeste „eiland-whiskys“ zich door hun krachtige rokerige aroma en de intens „medicinale“ smaak die ze voornamelijk aan de turfrook te danken hebben. Koplopers zijn de distilleerderijen aan de zuidkust van Islay, Lagavulin, Laphroaig en vooral Ardbeg, in de laatste jaren ook speciale Octomore bottelingen van Bruichladdich in het westen van Islay, die bekend staan om hun extreem geturfde whisky.
