De kleur van whisky
In zijn oorspronkelijke vorm is het "water van het leven" een kristalheldere kleurloze distillaat. Voordat de voordelen van rijping op vat werden ontdekt, dronk men het heldere "Uisge-beatha", zoals het levenswater in het Gaelic heet, direct na de distillatie. Van enkele distilleerderijen kunnen we deze New Make spiritus of Poitin proeven. Vandaag de dag mogen we ons verheugen over een verscheidenheid aan vattypen die onze favoriete drank zijn veelzijdige tinten geven. Het kleurenpalet varieert van bleek stro en witte wijn tot diep mahoniebruin, bijna zwart. Maar hoe worden de kleuren in whisky samengesteld? Wat zegt de kleur van een whisky ons over de kwaliteit ervan? Hieronder lichten we de belangrijkste aspecten van kleur in whisky toe.
Alles een kwestie van tijd?
Over het algemeen is het waar dat de kleurtonen met de leeftijd van de whisky donkerder en intenser worden. Met "leeftijd" wordt altijd de tijd bedoeld die de whisky in het vat heeft doorgebracht. De rijping van een whisky begint met het vullen en eindigt met het legen van een vat. In glas of metalen containers rijpt de whisky niet verder. Eerlijkheidshalve moet hier worden toegevoegd dat de kleurafgifte niet continu is, maar in het begin intenser en later alleen nog in nuances plaatsvindt (zie ook "Concentratie en kleur"). Welke kleurtonen het destillaat echter opneemt en hoe deze in de loop van de tijd veranderen, hangt sterk af van het betreffende vat.
De Vulling als Factor
Een cruciaal aspect van de kleurafgifte is het aantal vullingen, of her-vullingen van een vat. We beginnen bijvoorbeeld met een vers vat van Amerikaanse witte eik (Quercus Alba), in Schotland "Virgin Oak" genoemd. Deze vaten zonder voorafgaande vulling geven zeer snel een intense kleur af. Whisky uit Virgin Oak vat ontwikkelt binnen enkele maanden en jaren al een rijke goudkleur. In Virgin Oak vaten rijpt bijvoorbeeld de Straight Bourbon whiskey in de VS, die al na twee jaar mag worden gebotteld en wettelijk niet gekleurd mag worden. De vaten worden van binnen verbrand, waardoor de houtsuiker karameliseert en vervolgens aan de drank wordt afgegeven. Vanwege de intense afgifte van kleur en vanille- en houtaroma's, worden Virgin Oak vaten ook in Schotland steeds vaker gebruikt voor naveroudering. Het kleurspectrum van Amerikaanse witte eik varieert van stro en witte wijn tot een diep roestbruin.
Traditioneel vinden deze Bourbonvaten hun weg naar Schotland, wanneer ze voor het eerst als "Ex-Bourbon vat" met Schotse spirit gevuld worden en tot Scotch Whisky rijpen. Ze worden nu "Firstfill" genoemd, oftewel "eerste vulling". Vanuit Schots perspectief is dat logisch, maar het kan verwarrend zijn voor de klant, aangezien het meestal al de tweede vulling is, ook al niet op Schotse bodem. Deze Firstfill vaten geven in een periode van 5 tot 10 jaar een vergelijkbare kleur af als de Virgin Oak vaten in veel kortere tijd. Door de lange rijpingsperiode verliest de whisky echter zijn scherpe en agressieve componenten en rijpt daardoor tot een duidelijk complexere en rondere whisky.
Dit spel kan verder worden gespeeld met de tweede vulling, de Secondfill en de Third- of Refill. Natuurlijk geven de vaten steeds minder kleur en aroma's aan de drank af, waardoor voor de Single Malt Scotch Whisky voornamelijk eerst- tot dritvullingen worden gebruikt. Verbruikte vaten worden na tientallen jaren trouwe dienst omgevormd tot bloempotten, meubels of brandstof.
Het Hout Maakt de Whisky
Een tweede belangrijk aspect voor de kleur is het type vat. Vooral de eiken soort en de voorafgaande vulling spelen hierbij een grote rol. Naast de Amerikaanse witte eik wordt in de whisky-industrie ook de Europese eik "Quercus Robur" gebruikt. Vaten van Europese eik hebben eerder wijn, port en sherry bevat. Passend bij de overwegend roodachtige voorafgaande vullingen, geeft de Europese eik duidelijk donkerdere en roderachtige kleuren aan de whisky af. Ze zijn daarom uitstekend geschikt voor het "finishing", omdat ze snel kleur en aroma's aan de whisky afgeven. Oude en intens gerijpte whisky's uit sherryvaten kunnen mahonieachtig en bijna zwart in de fles lijken.
Het gaat toch om de grootte...
Ook de vatgrootte speelt een belangrijke rol bij het afgeven van kleur. De standaard vatgroottes van 200 liter voor een Amerikaans vat en 500 liter voor een Spaans sherryvat worden steeds vaker aangevuld en vervangen door kleinere vattypen. Het is gemakkelijk te begrijpen dat een klein vat de drank sneller kleurt dan een groot vat, omdat er meer houtoppervlak voor het distillaat beschikbaar is. Een reden waarom steeds vaker "Quarter Casks" (meestal 125 liter) en "Octave vaten" (ongeveer 50 liter) worden gebruikt. In deze vaten neemt de whisky zeer snel kleur op, wat bijvoorbeeld voor nieuwe distilleerderijen een goede manier is om hun jonge whisky een aantrekkelijke natuurlijke kleur te geven.
Concentratie en kleur
Het derde en vaak over het hoofd geziene aspect van kleur is simpel: de concentratie. Het is duidelijk dat een whisky met 60 % vol. een donkerdere kleur heeft dan dezelfde whisky die is teruggebracht naar 40 % vol. Stel je een glas met frambozensiroop voor en verdun dit in gedachten met water. Niet anders is het met whisky. Een omgekeerd effect ondergaat de whisky in het vat. In het begin is het vat vol en verliest het met de jaren vloeistof. Dit betekent dat de kleurdeeltjes in de whisky, die in de eerste maanden en jaren door het vat zijn afgegeven, zich nu concentreren in een kleinere hoeveelheid whisky. Dit heeft, naast de leeftijd, ook als effect dat de whisky donkerder wordt.
Wat kunnen we uit de kleur afleiden?
In de regel vinden we bij Schotse whisky een combinatie van beide vat- en houtsoorten, waardoor het meestal moeilijk is om op basis van de kleur het ouderdom of de vullingen te bepalen. Het wordt bemoeilijkt doordat we bij een whisky doorgaans te maken hebben met een mengsel van vele vaten van een distilleerderij, en bij bepaalde bottelingen zonder leeftijdsaanduiding zelfs met vaten van verschillende leeftijden.
Alleen bij zogenaamde Single Casks, of eenvatsbottelingen kunnen we een indruk van de kleur krijgen. Let in de toekomst op de kleurnuances van individuele flessen die Single Cask whisky's bevatten. Zo kunt u zich op de lange termijn een eigen voorstelling maken van de verbanden tussen smaak en kleur, die net zo subjectief is als de rest van onze smaakervaring. Een donkerdere kleur spreekt niet automatisch voor een "betere" rijping, aangezien niet alle eigenschappen van een whisky van het vat afhangen. Bijvoorbeeld het mondgevoel en een verscheidenheid aan aroma's zoals fruit of turfaroma's komen voort uit het karakter van de distilleerderij, dat al vóór de vatlagering aanwezig was. Al met al heeft een beoordeling van de kleur van de whisky natuurlijk alleen zin als deze niet gekleurd is. Wat dit inhoudt, ontdekt u in de volgende alinea.
Kleurstof in Whisky
De enige legale toevoeging die men aan whisky in Schotland en vele andere landen mag toevoegen tijdens de productie is "karamelkleurstof" met de aanduiding E150a. Deze levensmiddelenkleurstof is in kleine hoeveelheden smaakneutraal en wordt volgens de whisky-industrie gebruikt om "verschillende batches" van whisky op elkaar af te stemmen. Door de individuele afgifte van smaak en kleur van afzonderlijke vaten kunnen batches in kleur licht variëren. Om dit te compenseren, wordt karamelkleurstof gebruikt. Hoe intensief er wordt nagekleurd, is echter niet voorgeschreven en hoeft niet te worden aangegeven. Hierdoor kunnen whisky's naar behoefte donkerder worden gekleurd, wat soms een langere rijpingstijd in het vat kan suggereren. Sommige whisky-liefhebbers staan kritisch tegenover de kleuring en geven de voorkeur aan ongekleurde whisky's. Het is aan elke whisky-vriend om hier een eigen mening over te vormen. Distilleerderijen die geen karamelkleurstof toevoegen, geven dit meestal aan op de verpakking als een extra kwaliteitskenmerk.
Heeft u interesse in distilleerderijen die bekend staan om het vermijden van kleurstof?
Hier hebben we een selectie voor u samengesteld: Arran, Balblair, Benriach, Bruichladdich, Edradour, Glenallachie, Glendronach, Glenfarclas, Glenglassaugh, Glengoyne, Glengyle, Glen Scotia, Highland Park, Kilchoman, Macallan, Springbank, Tamdhu.
Daarnaast bieden ook onafhankelijke bottelaars zoals Signatory of Gordon & MacPhail standaard whisky's zonder kleurstof aan. Ook van distilleerderijen waarvan de eigen bottelingen mogelijk gekleurd zijn.
