De Geschiedenis van Whisky
Whisky heeft een lange en spannende geschiedenis. In dit artikel kunt u alles lezen over de geschiedenis van whisky. Van de vroege beginjaren met distillatie, via vervolging en illegale distillatie, tot de gouden eeuw van gemengde Schotse whisky's en de heropleving van single malts.
Spring direct naar de inhoud via de verschillende hoofdstukken:
De uitvinding van whisky
Whisky is, heel eenvoudig gezegd, gebrand bier. De basis voor de productie van whisky was de uitvinding van de distillatie, die waarschijnlijk al meer dan 5000 jaar geleden in Mesopotamië plaatsvond. Van daaruit verspreidde deze kunst zich in het centraal- en vooraziatische gebied, waar het werd gebruikt voor de productie van parfums en medicijnen. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de term alcohol afkomstig is van het Arabische al-kuhl. De missionaris en beschermheilige van Ierland, St. Patrick, zou de kennis over distillatie tijdens zijn verblijf in Frankrijk hebben verworven en naar Ierland hebben meegenomen.
Hoe hoog de waarheidswaarde van deze legende ook zij – zeker is dat de distillatiekunst door de Arabieren naar het Westen werd gebracht en vanaf de 4e eeuw na Christus aanvankelijk door Ierse monniken in hun kloosters werd beoefend. Vandaar ook de Keltische benaming uisge beatha, wat niets anders betekent dan water van het leven – een vertaling van het Latijnse aqua vitae van de Zuid-Franse kloosters. Pas ongeveer 200 jaar later bereikte de kennis over het branden van alcohol opnieuw via Ierse monniken Northumbria, dus het gebied van het huidige Schotland.
Vanzelfsprekend bleef het hier lange tijd beperkt tot de kloosters. Ook na de verovering van Ierland door de Engelse koning Henry Plantagenet (Henry II.) in 1171 zou het nog 300 jaar duren voordat uisge beatha voor het eerst in Schotland kan worden aangetoond: Een monnik uit Tyrone, genaamd John Cor uit de graafschap Fife, wordt in de belastingdocumenten van de Exchequer Rolls vermeld, omdat hij in 1494 n.Chr. gerst koopt om op verzoek van koning James IV aquavite te distilleren.
In die tijd waren er in Ierland al lang distilleerderijen die met toestemming van de lokale autoriteiten uisge beatha distilleerden! Het zijn dus eigenlijk de Ieren die de whisky hebben uitgevonden – ook al zal geen enkele Schot dat ooit geloven!
Zwartstokerij in Schotland
In Schotland wordt er al sinds 1494 whisky gestookt, toen de drank aanvankelijk alleen voor medische doeleinden werd gebruikt. Al in 1505 kreeg de medische en badersgilde van Edinburgh het koninklijke privilege om te distilleren, zodat kruidenextracten en andere medicijnen konden worden gemaakt. Al snel genoot deze vroege whisky echter, los van medische toepassingen, in brede lagen van de bevolking grote populariteit, waardoor overal, met inachtneming van het monopolie dat aan het privilege was verbonden, met de distillatie van whisky werd begonnen. Het gevolg hiervan was een tekort aan gerst voor de voedselvoorziening van de bevolking. Daarom werd in 1579 de whisky-distillatie alleen nog toegestaan voor de adellijke clans. Controle was echter de facto onmogelijk, aangezien de bergachtige natuur van het land en de praktisch niet-bestaande infrastructuur de talrijke illegale distilleerderijen natuurlijke bescherming boden door ontoegankelijkheid. Daarbij kwam dat de koppige Schotten van oudsher niet geneigd waren om zich iets door de autoriteiten te laten zeggen.
Ook de invoering van hoge belastingen door Oliver Cromwell in 1644 veranderde hier niets aan, aangezien de weinige belastingontvangers met dezelfde problemen werden geconfronteerd als alle andere controleurs: de illegale distillatie ging niet alleen door, maar breidde zich zelfs enorm uit; men schat het aantal illegale whisky-distilleerderijen in Schotland in de 17e en 18e eeuw op niet minder dan 14.000!
Daar veranderde niets aan na de vereniging van Schotland met Engeland door de Act of Union in 1707, toen er een hoge belasting op mout werd ingevoerd. Belastingontvangers, onder militaire bescherming, probeerden belasting te innen, illegale distilleerderijen op te sporen en de distillateurs zelf voor de rechter te brengen. Daartegenover stonden de machtige clans van de Highlands, een strijdvaardige bevolking en de nog machtigere katholiek-Schotse Kerk, die doorgaans verhinderde dat een voor de rechter gedaagde illegale distilleerder ook daadwerkelijk werd veroordeeld: Het einde van deze processen beleefde de aangeklaagde bijna altijd als een vrij man, de veroordeling tot een geringe geldboete gold al als een uitzondering. De latente bereidheid tot geweld ter bescherming van de whisky-distilleerderijen leidde niet zelden tot openlijke onrust, zoals bijvoorbeeld in 1736 tijdens de zogenaamde Porteous Riots in Edinburgh, waarbij de officier John Porteous, die een illegale distilleerder ter dood had veroordeeld, door de opgewonden menigte werd gelyncht.
Andere maatregelen ter bestrijding of op zijn minst belastingheffing van de illegale distillatie bereikten regelmatig het tegenovergestelde van de beoogde werking. De distillateurs werden steeds vindingrijker en trokken zich steeds verder terug in de volledige illegaliteit. Ze verhoogden bijvoorbeeld het aandeel ongegerminaliseerde gerst om de hoge moutbelasting te omzeilen. Smokkelaars verkochten de illegaal gestookte whisky door heel Schotland en de kleine distilleerderijen werden mobiel. De eenvoudige apparatuur werd naar grotten en smalle kloven gebracht, waar het risico op ontdekking nog kleiner was. Slechts de rook van het vuur kon de controleurs een aanwijzing geven over een illegale distilleerderij. De overheidsfunctionarissen hadden het natuurlijk niet gemakkelijk. De hele bevolking was tegen hen gekant, priesters verstopten whiskyvaten in kerken en op begraafplaatsen, en als er toch eens een illegale distilleerderij werd opgerold, waren de eigenaren al gewaarschuwd en allang op de vlucht.
Zelfs de slimme introductie van een beloning van destijds ongekende 5 pond voor het aangeven van een illegale distilleerderij werd het tegenovergestelde: wanneer er een nieuwe distilleerderij aangeschaft moest worden, verhuisde men naar een andere plek en gaf men de achtergebleven illegale distilleerderij zelf aan. De beloning van het genoemde bedrag was voldoende om nieuwe apparatuur aan te schaffen en met hernieuwde energie verder te produceren! Uit die tijd stamt het beroemde citaat van de Schotse nationale dichter Robert Burns: „vrijheid en whisky gaan samen“, dat de houding van de Schotten perfect weergeeft. Illegale distillateurs en smokkelaars werden in talloze gedichten en verhalen geprezen en niet zelden tot heldhaftige strijders tegen staatswillekeur gemaakt. Uit dezelfde tijd stammen ook de beroemde „buikcanteens“, blikken kanisters met een inhoud van ongeveer twee gallons whisky, die vrouwen om hun buik bonden om een gevorderde zwangerschap voor te doen. Zo passeerden ze ongemerkt alle controles en „exporteerden“ niet geringe hoeveelheden illegaal gestookte whisky, niet alleen naar de Lowlands, maar ook naar Engeland zelf, waar men deze whisky als de enige „echte“ whisky beschouwde en als „Poteen“ (van het Engelse „pot“) noemde, terwijl men de legaal gestookte (en belast!) whisky „Parliament“ noemde en eerder vermeed.
De illegale distille zelf ging denkbaar eenvoudig te werk: In de talloze Schotse valleien was er voldoende schoon water, waarin de gerst meerdere dagen werd geweekt. Daarna werd het simpelweg op de grond uitgespreid, waar het begon te kiemen. Na het mouten door eenvoudig roosteren en het malen in een soort schrootmolen, werd dit mout met heet water gemengd en na de fermentatie in een eenvoudige koperen ketel verhit. De alcoholische dampen condenseerden in een primitieve spiraal, die als 'worm' werd aangeduid, en het eindproduct werd meestal zonder verdere rijping als drinkklaar beschouwd.
Pas in 1823 drong ook bij de Britse regering door dat de strijd tegen de illegale distillatie praktisch verloren was, en men richtte zich erop om deze weer in de legaliteit terug te brengen, om in ieder geval licentiekosten en (toen nog) relatief lage belastingen te kunnen innen. Duke Alexander Gordon, hoofd van de machtige Schotse Gordon-clan en tegelijkertijd Peer of Great Britain, is het te danken dat in 1823 door een 'Excise Act' de whisky-distillatie in de legaliteit werd overgebracht, mits de distilleerder een eenmalige licentiekosten van 10 pond betaalde en meer dan 141,4 liter pure alcohol per jaar produceerde, waarvoor hij een belasting van 2 shilling en 3 pence per gallon moest betalen.
Het succes van deze vooruitziende maatregel liet niet lang op zich wachten: Veel distilleerderijen grepen de kans met beide handen aan en verzekerden zich tegen de genoemde bedragen voor staatsvervolging, waaronder als eerste The Glenlivet, zeer snel ook Cardhu, Glendronach, The Macallan, Bowmore, Highland Park, Lagavulin en Tobermory. Al in 1834 waren van de duizenden eerdere illegale distilleerderijen nog maar ongeveer 700 over, en in 1874 wordt er nog maar van zes illegale distilleerderijen gesproken.
Nu rest alleen nog de vraag of er ook vandaag de dag nog illegale distilleerderijen zijn? - Deze vraag kan men niet met absolute zekerheid beantwoorden, maar zoals het zo mooi gezegd wordt door Robert Burns: „vrijheid en whisky gaan samen”!
De opkomst van de Blended Whisky
Vandaag de dag is het misschien moeilijk voor te stellen, maar nog maar enkele decennia geleden was Single Malt Scotch Whisky buiten Schotland praktisch onbekend! In plaats daarvan waren Blended Whiskys de grote hit, die ook vandaag de dag nog steeds zeer populair zijn en met merken zoals Johnnie Walker, Chivas Regal en Dimple, om er maar een paar te noemen, nog steeds een aanzienlijk aandeel op de internationale whiskymarkt hebben.
De redenen voor de populariteit van de blends liggen in de vroegere kwaliteit van de Single Malt Whiskys: Tot halverwege de 19e eeuw waren deze meestal zeer sterk, rijk aan turf, ruw, ongebalanceerd en voor de veeleisendere smaakpapillen nauwelijks acceptabel. Bovendien varieerde de kwaliteit van fles tot fles sterk door relatief primitieve productiemethoden. - En de tegenwoordig gebruikelijke rijping van whisky gedurende lange jaren in kleine eiken vaten was toen praktisch onbekend: Whisky werd meestal voor eigen gebruik gestookt en zo gedronken zoals het uit de distilleerderij kwam. Weinig mensen kwamen op het idee dat deze drank door opslag in eiken vaten aan kwaliteit kon winnen! Wie zich daar niet mee kon verenigen, probeerde meestal de whisky te verzachten door toevoeging van honing, melk of andere ingrediënten, wat, terzijde gezegd, leidde tot de uitvinding van de ook vandaag de dag nog bekende whisky-likören.
De handelaren, die meestal gewone kruidenierswinkels hadden, waarin whisky slechts een van de vele producten was, bleven vaak met hun voorraden zitten en moesten aanhoren dat hun klanten de whisky afwezen omdat deze te sterk en te ruw was. Wat moest men dus met de moeilijk verkoopbare voorraad doen?
Drie gemengdwarenhandelaren genaamd John Walker, George Ballantine en de broers James en John Chivas maakten ongeveer gelijktijdig van de nood een deugd: De eerste in het slechts enkele kilometers ten zuiden van Glasgow gelegen Kilmarnock, George Ballantine in Edinburgh aan de Firth of Forth, een diepe insnijding aan de Schotse oostkust, en de Chivas-broers in het veel verder noordelijk gelegen Aberdeen. Allen kwamen, waarschijnlijk onafhankelijk van elkaar, rond 1850 op het idee om verschillende Single Malt Whiskys met elkaar te mengen in de hoop dat het resultaat aangenamer en minder scherp zou zijn dan elk van de gebruikte basiswhiskys.
De “uitvinders” kregen hulp van een nieuwe techniek, die in 1826 door de Schot Robert Stein was uitgevonden en in 1831 door de Ierse ingenieur Aeneas Coffey was geperfectioneerd. Het betrof een methode van continue destillatie in een kolomdistillatie-installatie, die bekend werd als Coffey Still, Column Still of Patent Still. Deze tegenwoordig het meest gebruikte distillatie-installatie werkt in principe als een reeks van meerdere achtereenvolgens geschakelde Pot Stills en kan in één werkstap een distillaat met een aanzienlijk hoger alcoholpercentage produceren dan met een traditionele Pot Still-installatie mogelijk zou zijn. De veel lagere kosten gaan echter gepaard met een minder veeleisende kwaliteit van het eindproduct, waardoor een Single Malt Scotch Whisky per wet uitsluitend in een traditionele Pot Still-installatie met koperen distilleerketel mag worden gestookt.
Deze beperking geldt echter niet voor Grain Whisky, die niet uit gemoute gerst (malted barley), maar uit ongemoute granen wordt gestookt. Zo'n whisky is minder veeleisend in smaak, van lichter karakter en milder dan zijn neven, de Single Malts.
De kunstgreep van de eerste blenders was nu om naast verschillende Single Malts ook een bepaald percentage van Grain Whisky in hun blends op te nemen. Op deze manier slaagden ze, na vele meer of minder succesvolle pogingen, erin de juiste mix te vinden waarin de verschillende karaktereigenschappen van de verschillende whiskys elkaar aanvulden tot een milder resultaat, door elkaar de extreme pieken te ontnemen. Deze mengtechniek werd bekend als “Blending”, de zo ontstane “gemengde” whiskys als “Blended Whisky” of “Vatted Malt”.
Officieel kon Blended Whisky echter pas na de “Spirit Act” van 1860 worden verkocht, die de commercialisering van Blended Whisky überhaupt mogelijk maakte. De eerste officieel op de markt gebrachte Blended Scotch Whisky was in 1865 de "Walker's Old Highland" van John Walker, die al snel werd gevolgd door de blends van George Ballantine en die van de Chivas Brothers. Slechts enkele jaren later was Blended Whisky zo populair dat het niet alleen in heel Groot-Brittannië, maar ook op de internationale markten in de ware zin des woords “insloeg als een bom”!
Uit de "Walker's Old Highland" is uiteindelijk de Johnnie Walker ontstaan, de tot op heden meest verkochte Scotch Whisky ter wereld, en ook de blend die naar zijn uitvinder Ballantine's is vernoemd, evenals de Chivas Regal van de Chivas Brothers, die zeer succesvol op de markt zijn gebracht. Andere succesvolle blends zijn merken zoals The Famous Grouse en Cutty Sark en de Dimple van John Haig. Alle Blended Whiskys samen vormen nog steeds, ondanks de grandioze renaissance van de Single Malt Whiskys, meer dan 80% van de wereldwijde Scotch Whisky-markt!
De tegenwoordig wijdverspreide mening dat Blended Whisky een inferieur product is, is overigens volkomen ongegrond: De grote blends worden samengesteld uit meerdere hoogwaardige Single Malt Whiskys, soms met toevoeging van verschillende hoeveelheden Grain Whisky. Niet zelden zijn er 30, 40 of zelfs meer zogenaamde “basiswhiskys” betrokken, die door de Master Blender van de producent volgens een geheim recept en met inachtneming van de karaktereigenschappen van elke basiswhisky worden samengesteld. Meestal speelt een bepaalde Single Malt Whisky een bijzonder belangrijke rol, deze wordt daarom als “Lead Whisky” aangeduid en draagt in belangrijke mate bij aan het karakter van de uiteindelijke blend. Een goed voorbeeld hiervan is de twaalf jaar oude Single Malt Whisky van de distilleerderij Caol Ila op Islay, die als Lead Whisky in de Johnnie Walker Black Label duidelijk te herkennen is.
Aangezien een Blended Whisky dus het resultaat is van een samenspel van goede basiswhiskys, die elkaar aanvullen tot een harmonisch geheel, is een goede Blended Whisky zeker niet van mindere kwaliteit en juist voor whisky-beginners een ideale manier om zich in het onderwerp whisky te verdiepen, zonder meteen door een te krachtige Single Malt te worden “afgeschrikt”!
De renaissance van de Single Malt Whiskys
Bijna 100 jaar lang was „Scotch Whisky“ over de hele wereld gelijk aan „Blended Whisky“. Rond het midden van de 19e eeuw reageerden vindingrijke winkeleigenaren zoals John Walker, George Ballantine en de Chivas-broers, om er maar een paar te noemen, op de wensen van hun klanten. Deze hadden weinig interesse in de toen nog zeer onbewerkte en scherpe Single Malts, en buiten Schotland leidde de whisky toch een schimmig bestaan: Wie iets voorstelde, dronk Cognac of Brandy! De eerder genoemde pioniers uitvonden daarom de methode die „Blending“ wordt genoemd, om uit verschillende Single Malts en ook Grain Whiskys aangenamere en elegantere blends te creëren, die hun triomftocht over de wereld begonnen, nadat de phylloxera rond 1860 grote delen van de Europese wijngaarden verwoestte en de aanvoer van wijnbrandewijn schaars werd.
Tot ver in de jaren '70 stonden namen zoals Chivas Regal, Dimple, Johnnie Walker voor goede Schotse whisky, wat werd versterkt door de creatie van luxe blends van oude single malts. Buiten Schotland was er praktisch niemand geïnteresseerd in single malt whisky!
Net als 100 jaar eerder waren het ook deze keer weer vooruitziende mensen die de aanzet gaven tot de renaissance van de single malts, mensen met visies en overtuigingen die de onversneden Schotse whisky's de wereld in hielpen.
Voorop stond Sandy Grant Gordon, de kleinzoon van William Grant, die in 1886 een whisky-distilleerderij in de Speyside oprichtte, vernoemd naar de rivier waarop deze was gebouwd: “Glenfiddich” betekent niets anders dan “vallei van de Fiddich-rivier”! De distilleerderij behoort tot op de dag van vandaag tot het bedrijf “William Grant & Sons” en is daarmee een van de weinige Schotse distilleerderijen die nog steeds in onafhankelijk bezit is.
Al in 1957 begon Glenfiddich zijn whisky in uitzonderlijke flessen te bottelen, die door hun kenmerkende driehoekige vorm een hoge herkenbaarheid garandeerden. Tot op de dag van vandaag is de flesvorm behouden, en deze geldt als een van de succesvolste merktekens in de wereld van whisky. Sandy Grant Gordon waagde zes jaar later, in 1963, een stap die destijds door velen werd belachelijk gemaakt en als een overduidelijke doodlopende weg zonder kans op succes werd beschouwd: de marketing van single malt whisky ook buiten Schotland en op de internationale markt!
De Grant-familie durfde destijds zelf niet te dromen van de gevolgen die deze stap zou hebben! En dat dit succes zich voordeed, ligt niet alleen aan de driehoekige fles en een ook anderszins slimme marketing, maar vooral aan de kunsten van David Stewart, die ook in 1963 in dienst trad van de Grant-familie. Na een zeven jaar durende opleiding werd hij Master Blender van Glenfiddich, een functie die hij tot op de dag van vandaag bekleedt, waarmee hij de langst dienende Master Blender van heel Schotland, zo niet ter wereld, is.
Waarom heeft men bij Glenfiddich overhaupt een “Master Blender”, terwijl het toch om single malt whisky gaat? Er zou toch een beweging weg van blended whisky moeten plaatsvinden.
Het antwoord is heel eenvoudig: single malt whisky komt weliswaar uit één enkele distilleerderij, maar het is in de meeste gevallen een drank die uit verschillende vaten is samengesteld. Zo gezien is ook single malt whisky in de meeste gevallen nog steeds een “blend”, alleen betreft het hier uitsluitend basiswhiskies van één enkele distilleerderij. Net als bij de blended whiskies is er een Master Blender met veel ervaring nodig om uit de vele vaten van de voorraad van een distilleerderij een marktklaar whisky van constante kwaliteit en gelijkblijvend karakter te creëren: een Cragganmore 12 jaar bijvoorbeeld moet vandaag de dag net zo smaken als over tien jaar – hetzelfde geldt natuurlijk voor alle andere distilleerderijen!
De Master Blender kiest uit vaak honderden, zo niet duizenden vaten die het meest geschikt zijn voor het te behalen resultaat. In principe geldt bij whisky's met een leeftijdsaanduiding dat alle betrokken basiswhiskies minstens zo oud moeten zijn als op het etiket staat: een 21 jaar oude Balvenie is dus een samenstelling van verschillende vaten van de Balvenie-distilleerderij, waarvan de jongste whisky minstens 21 jaar heeft mogen rijpen.
Ook de steeds populairder wordende vintage malts worden doorgaans door de Master Blender samengesteld uit verschillende vaten, die echter allemaal whisky moeten bevatten die in hetzelfde jaar is gedistilleerd. Zo is bijvoorbeeld de Glenfarclas Vintage 1995 een single malt, waarvan alle Glenfarclas-basiswhiskies in 1995 zijn gedistilleerd.
Een uitzondering vormen de single cask whiskies, die daadwerkelijk uit slechts één enkel vat en daarmee uit één enkele distillatie komen. Hier heeft de Master Blender praktisch niets te doen, behalve de kwaliteit in te schatten en te beoordelen of de inhoud van het vat een kwaliteit heeft die een succesvolle marketing mogelijk maakt. De afgewerkte whisky draagt dan op het etiket het nummer van het vat en meestal ook zowel de datum van distillatie als die van botteling. Uiteraard verschilt elke botteling van alle andere, omdat deze de karakteristiek van het individuele vat weergeeft.
Maar laten we terugkeren naar de renaissance van de single malt whiskies: Glenfiddich verkocht in 1964, het eerste jaar na de introductie van de single malt, ongeveer 4.000 dozen wereldwijd. Dat was niet veel, en de critici leken weer eens gelijk te hebben. Maar al tien jaar later, in 1974, konden er goed 120.000 dozen worden verkocht, en nu merkte ook de concurrentie dat hier een nieuwe mogelijkheid voor marketing was ontstaan!
De tweede belangrijke stap vond plaats in 1988, toen United Distillers, een samenvoeging van verschillende bottelaars van Schotse whiskies en de Guinness-brouwerij, begon met het creëren van een “Classic Malts Selection”, die aanvankelijk uit zes verschillende single malt whiskies bestond. United Distillers ging in 1997 op in Diageo, de grootste spirituzenmaatschappij ter wereld, die praktisch onbeperkte marketingmogelijkheden had.
En inmiddels was de wereld op de smaak gekomen en vonden steeds meer liefhebbers de weg naar de waarschijnlijk meest veelzijdige drank ter wereld, waarvan de veelzijdigheid kenners en verzamelaars keer op keer opnieuw verrast! Zelfs als vandaag de dag nog 90% van de wereldwijd verkochte whisky blends zijn, zijn het toch de single malts die de whisky tot de beroemdste drank ter wereld hebben gemaakt!
